Ранние овощи: больше пользы или вреда?

Весна ... На полках магазинов и на рынках появляется все больше аппетитных овощей, рука так и тянется купить. Мы уже соскучились по этим свежими продуктами, плюс, витамины, которых так не хватает нашему организму.

И все бы хорошо, если бы не одно но - нитраты, которые есть почти во всех овощах, сообщает УНИАН. К тому же, ранние, особенно тепличные, овощи содержат гораздо больше этих веществ, чем поздние. Поэтому нужно быть осторожными, чтобы не переусердствовать с дозой.

Чем опасны нитраты?

Нитрат - соль или эфир азотной кислоты, применяемый в качестве удобрения и в производстве. Они обеспечивают рост растений, но большое их количество, которое накапливается в овощах, а затем попадает в организм человека, вредит здоровью. Нитраты могут привести к отравлению токсинами, появления злокачественных опухолей, нарушений деятельности центральной нервной системы, сердца, понижения кровяного давления. Они также уменьшают количество йода, что приводит к увеличению щитовидной железы и нарушения ее работы, препятствуют усвоению витамина А. К негативному влиянию нитратов наиболее чувствительны младенцы, находящиеся на грудном вскармливании (нитраты передаются вместе с молоком матери), дети до 1 года и лица преклонного возраста, а также больные анемией, больные, страдающие от расстройств сердечно-сосудистой, дыхательной системы.

Каким бы страшным не выглядел букет болезней от нитратов, обезопасить свой организм от их употребления вы не сможете, потому что нитраты есть почти во всех овощах и зелени, и не только. Однако эти вещества опасны в чрезмерных количествах, поэтому, очевидно, нужно следить за тем, что вы едите и сколько. По безопасной для человека дозы, то по словам специалиста консультативного проекта IFC развития свежего плодоовощного сектора в Украине Федора Рыбалко, однозначно ответить на этот вопрос трудно, все зависит от индивидуальных особенностей человеческого организма - кто может съесть килограмм, а кому и 100 граммов будет многовато.

Представительница общественной экологической организации "МАМА-86" Александра Збруцкая считает, что рассматривая эту проблему, нужно исходить из того, что любое содержание нитратов может быть опасным, ведь мы можем одновременно съесть несколько продуктов с нитратами в пределах нормы (огурец + колбаса + вода из колодца) и получим отравления через совокупное количество нитратов. Также она отметила, что в Украине предельно допустимая концентрация одна, в ЕС - другая (значительно ниже).

Можем съесть слишком много, а можем не съесть. Как знать? Слово "никак" использовать не будем, скажем лишь, что это проблематично. Ибо, как говорит эксперт, даже безопасная доза нитратов может стать вредной при определенных обстоятельствах, а если вспомнить о том, что предлагают украинскому потребителю на отечественных рынках и в магазинах ...

Органы, которые должны следить за качеством и безопасностью продуктов, не могут гарантировать, несмотря на определенное количество проверок, вы не купите продукты с избыточным дозой нитратов. Но даже если бы они задекларировали подобное, наш потребитель не поверит. И имеет на это основания. Что же тогда делать? Вариант "не есть" не подходит. Остается, как всегда, полагаться на себя и изучить определенные правила, которые помогут уменьшить количество нитратов в вашем организме.

Кстати, мы спросили экспертов, можно определить содержание нитратов самостоятельно. Теоретически - да. А. Збручском говорит, что существуют лакмусовые бумажки (индикаторы) - капля сока овощей-фруктов и сверить результат с таблицей. "В последние годы производство этих индикаторов в Украине прекратилось (по крайней мере, нам они не попадались, говорят, можно поискать в полуразвалившейся сети" Медпрепараты "). Их можно приобрести за рубежом - это не очень дешево, как вы догадываетесь ", - говорит эксперт.

Овощи и нитраты - неразлучная парочка

Исследованиями доказано, что именно овощи и фрукты являются основным пищевым источником нитратов - 70-80% нитратов пищевых продуктов поступает с овощами, 5-10% - с фруктами, ягодами. По словам главного государственного санитарного врача Киева Анатолия Пономаренко, уровень накопления нитратов в овощах колеблется в широких пределах и зависит от вида, сорта, условий выращивания растений, дозы внесения азотных удобрений, физико-химических свойств почвы, использования пестицидов. Однако, крупнейший фактор - внесение азотных удобрений.

А. Пономаренко говорит, что овощным культурам присуще селективное накопление нитратов. Самые активные в этом свекла, морковь, картофель, капуста. Кроме того, высокий уровень нитратов в черной редьке, редисе, листовом салате, шпинате, щавле, ревене, сельдерее, укропе, зеленой петрушке. Специалисты общественной экологической организации "МАМА-86" добавляют, что ранние сорта овощей содержат больше нитратов, чем поздние. Также овощи с закрытого грунта более склонны к накоплению нитратов, чем с открытого. Гибриды огурца, что опыляются пчелами, накапливают вдвое меньше нитратов, чем самозапыляющиеся. Ярче окрашены сорта корнеплодов, например, морковь, содержат меньше нитратов, чем в бледной. Сорта зеленой стручковой фасоли больше склонны к накоплению нитратов, чем желтой.

По словам Ф. Рыбалко, содержание нитратов в ранних овощах в 2-3 раза больше, чем в овощах, которые выращивают в привычный для них период. Но эксперт отмечает, что все зависит от технологии выращивания и погодных условий. "Если мало солнца и много азотных удобрений, то даже обычные овощи могут быть с высоким содержанием нитратов", - говорит эксперт. А. Пономаренко отмечает, что овощи, которые выращивают в закрытом грунте (парниках, теплицах, содержат больше нитратов, ибо другая технология выращивания.

И требования к ним другие. "Учитывая, что ассортимент и удельный вес потребления овощей закрытого грунта незначительна, регламент остаточного содержания нитратов увеличен до 2 раз ("Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов № 5061-89 ")", - говорит он. Из этого следует, что даже разрешенное содержание нитратов в ранних овощах выше в 2 раза, не говоря уже о возможном превышении уровня нитратов, которое ожидает нас на базаре.

Контроль и самоконтроль

А. Пономаренко сообщил, что за последние 10 лет в столице не было зарегистрировано пищевых отравлений, связанных с употреблением овощной продукции. Но это не значит, что в вашем организме не может быть великое количество нитратов. Эти вещества приводят не только к отравлению, но и влияют на различные органы человека.

По словам главного санврача, начиная с марта СЭС проводит еженедельные рейдовые проверки (выборочные) относительно условий реализации ранних овощей. А. Пономаренко рассказал, что во время проведения проверки реализации овощей с 1 марта по 11 мая специалисты санэпидслужбы отобрали 86 проб овощей для лабораторных исследований. В продуктах не выявили отклонений от действующей нормативной документации, но разрешенная норма нитратов в ранних овощах в 2 раза больше, чем в сезонных. Должны обратить на это особое внимание и уменьшать до минимума потребление ранних овощей.

Главный санитарный врач Киева советует потребителям покупать продукты питания только в официальной торговой сети (рынки, магазины), где созданы надлежащие условия для реализации продукции. По его словам, это может гарантировать безопасность пищевых продуктов, а также предоставит возможность в случае возникновения любых проблем подать в судебные органы иск на возмещение нанесенного ущерба или вреда здоровью. А. Пономаренко советует покупателям требовать у продавцов качественные удостоверения и другие документы, которые гарантируют безопасность и качество продукции.

Как правильно готовить овощи?

Купив овощи на базаре или в магазине (где использовали все свои знания и везение, чтобы выбрать правильный продукт), вы сделали лишь полдела. Ведь надо еще уметь правильно их есть. Нельзя, например, употреблять корень, кожу и поверхностные слои овощей и фруктов (там накапливается наибольшее количество нитратов). В этот список можно добавить стебли петрушки, капусты, укропа, сельдерея (нитратов там на 50-60% больше чем в листках), кожуру огурцов, дынь, баклажанов, кабачков (количество нитратов увеличивается от центра плода к периферии и имеет наибольшую концентрацию у кожуры и в самой кожуре), "концы" огурцов, свеклы, редьки также богаты нитраты.

Избавиться от нитратов в овощах полностью невозможно, да и нет смысла - вместе с ними «погибают» и витамины. А вот уменьшить их количество все же можно. Важно знать, что во время хранения и приготовления пищи содержание нитратов в овощах может меняться. Во время варки, бланширования, консервирования, засола, уровень нитратов в овощах значительно снижается. Например, чистка картофеля от кожи снижает концентрацию нитратов примерно на 30-40%. Закваска, консервирование, соление, маринование имеют свои особенности изменения концентраций нитратов в овощах. Первые 3-4 дня идет усиленный процесс превращения нитратов в нитриты, поэтому засоленные капусту, огурцы и другие овощи можно употреблять только через 10-15 дней. Если долго (в течение 2:00) вымачивать листовые овощи, из них вымываются 15-20% нитратов. Чтобы снизить на 25-30% содержание нитратов в корнеплодах и капусте, достаточно в течение часа подержать их в воде, предварительно нарезав на небольшие кусочки.

Если варить картошку, то она теряет до 80% нитратов, морковь, капуста, брюква - до 70%, столовая свекла - до 40%. При консервировании овощей (особенно огурцов, капусты) содержание нитратов в них снижается на 20-25%, но нитраты переходят в маринад, который потом нельзя употреблять. Салаты, плодово-овощные соки, готовые к употреблению овощи желательно есть сразу после приготовления. Непродолжительное хранение даже в холодильнике способствует размножению микрофлоры, которая восстанавливает нитраты до нитритов. Также нельзя хранить повреждены и загрязнены овощи при комнатной температуре.

Надеемся, что наши советы помогут вам насладиться вкусом ранних овощей без вреда для здоровья. Перед тем, как сказать вкусного, предлагаем вам подробные советы, как вести себя с ранними овощами.

Как защитить себя от нитратов?

(Советы от специалистов общественной экологической организации "МАМА-86")

1. Для ребенка ограничивайте потребление тепличных овощей: как правило содержание нитратов в овощах закрытого грунта в 1,5-2 раза больше чем в открытом грунте.

2. Лучше употреблять сезонные овощи.

3. Если есть подозрение, что овощи, которые вы купили "богаты на нитраты", то хранить их нужно в течение короткого времени и желательно в прохладном темном городе, а еще лучше в холодильнике, так как при температуре +2 ° С превращение нитратов в нитриты не происходит . Также перед употреблением овощей с повышенным содержанием нитратов можно выпить аскорбиновую кислоту или фруктовый сок, а также добавить в продукты аскорбиновой кислоты (несколько сот мг кислоты на килограмм продуктов.

4. Вымачивания овощей в 1%-м растворе аскорбиновой кислоты снижает в них содержание нитратов на 36-58%. А вымачивания овощей в 1%-м растворе столовой соли и аскорбиновой кислоты на протяжении суток снизит в них содержание нитратов почти на 90%. Но стоит отметить, что при вымачивании из овощей вместе с нитратами переходят в воду также и витамины.

5. Для уменьшения количества нитритов в организме человека, необходимо в достаточном количестве употреблять витамин С (аскорбиновая кислота) и витамин Е, так как они снижают вредное воздействие нитратов и нитритов.

6. Салаты необходимо готовить непосредственно перед употреблением и съедать сразу.

7. Соки храните только в холодильнике.

8. Не использовать для приготовления пищи для детей разморожены плоды и овощи, которые к потреблению долго выдерживались в размороженной состоянии. При размораживании эти продукты легко поражаются микроорганизмами, которые вызывают накопление нитратов, и они превращаются в нитриты.

9. Не стоит употреблять соки, пюре, плодоовощные консервы, которые долго хранились без охлаждения.

10. Перед употреблением не желательно долго выдерживать очищенные, измельченные, протертые плоды и овощи. Не используйте механически поврежденные плоды.

11. Не употребляйте питьевую воду из источников, непроверенных или неконтролируемых на содержание нитратов.

Автор: Ярина Сало

Источник: www.allretail.com.ua