Товары «фреш» в ассортименте торговых сетей: особенности логистики, определяющие продажи

Украинский рынок фреш-продукции находится на раннем этапе своего развития. Как оптимизировать доставку таких товаров в магазин?

Качество, ассортимент и цены «температурных» товарных категорий определяют в современном ритейле уровень самой торговой сети и качество логистики оператора. Вся сложность здесь состоит в том, что торговая сеть принимает на себя весь репутационный и финансовый «удар» от высокого или низкого качества системы производства и логистики поставщиков, будучи во «фронт лайне» с конечным потребителем. Поэтому многие торговцы уделяют огромное влияние вопросам организации качественной системы поставок именно фреш-продукции.

В канале современной торговли доля "температурных" товаров (сегменты «fresh», «chilled» и «frozen» вместе) составляет от 20% до 35% от общего товарооборота в сетях. Очевидно, эта доля разнится между операторами (это связано со стратегией и форматом сети), и колеблется в зависимости от целого ряда факторов – в частности, сезонности. А потребительский спрос на такого рода продукцию, следует отметить, из года в год только растет и доля «температурных» товаров в структуре потребительской корзины рядового украинца ежегодно увеличивается (в Европе эта доля составляет, в среднем, до 25%). Также позитивное влияние оказывает реклама и промоушн производителей и поставщиков таких товаров в различных каналах коммуникации.

ТОП 10 самых продаваемых товарных категорий в современных каналах торговли, 2011

Отсутствие национальной системы дистрибуции и качественных платформ для обработки и кросс-докинга «fresh», «chilled» и «frozen» товаров на пересечении крупнейших товаропотоков отображается или на качестве товаров на полках, или на их стоимости (потому как, если хочешь привезти в магазин продукцию со сроками годности «с запасом», то вынужден доставлять ее в режиме 12-24 часов, а такое транспортное обеспечение стоит на 40-50% дороже, чем доставка с бóльшим lead-time).

В Киеве и крупнейших областных центрах ассортимент «температурных» товаров более разнообразен: в первую очередь, из-за более развитой логистики в этих регионах, которая позволяет организовывать централизованную закупку для всех магазинов сети по Украине. Справедливости ради стоит отметить, что в крупнейших городах потребители обладают бóльшей покупательской способностью и не так тяготеют к "нецивилизованному ритейлу" (базарам). Поставщики же (фермеры, местные производители) размещены, преимущественно, в регионах, и им легче доставлять свою продукцию на местные рынки, чем развиться так, чтобы соответствовать всем требованиям международных и крупных национальных торговых сетей и получить «зеленую карту» для больших поставок по всей географии сети.

Хороший урожай этого года в Украине отчетливо продемонстрировал неготовность нашей логистики, в целом, оказать качественные услуги по переработке плодоовощной группы товаров и их поставке конечному потребителю. Налицо – острая нехватка соответствующих хранилищ в непосредственной близости к крупным городам и столице. Таким образом, большинство торговых точек «уличного ритейла» получает товар непосредственно с полей, доставляя его в грузовиках без холодильных установок. К примеру, для Киева товар изначально везется несколько часов от хозяйства в город небольшими грузовиками (5-10т), потом доставляется на плохо оборудованные оптовые базы, где осуществляется его разгрузка, хранение и погрузка в малотоннажные грузовики или «бусы» (0,5-2 т) и развозится по рынкам и магазинам. Весь этот процесс проходит, можно сказать, под открытым небом с большими «потрясениями» для самого товара, что, безусловно, негативно сказывается на его качестве и значительно снижает срок его хранения.

Оптимально, схема должна выглядеть так, чтобы товар массой 20 т грузовиками с холодильными установками доставлялся на «холодный» склад (максимально близко к Киеву) и дальше изотермами малой тоннажности развозился по городу. Но, к сожалению, бывшие советские овощные базы давным-давно утратили большинство своих холодильных мощностей и, к тому же, часто расположены в таких местах, что фура подъехать просто не может, а значит и не может быть эффективно обслужена на такой базе. Современные логистические центры, обладающие камерами хранения с температурным режимом +2…+6, необходимыми для хранения плодоовощной группы, обычно недоступны для средних компаний по причине своей высокой стоимости или нехватки вакантных помещений. Лучше ситуация выглядит в крупном ритейле, который обладает специализированными переоборудованными площадями для функционирования овощных распределительных центров (РЦ). РЦ торговых сетей часто расположены максимально близко к Киеву либо непосредственно в столице, оборудованы холодильными установками и способны обслуживать грузовики большого тоннажа.

Несмотря на эти преимущества, фреш-логистика для ритейлеров является одним из самых сложных бизнес-процессов, ввиду низкого уровня развития во всей цепочке движения товара. Основные проблемы заключаются в том, что ритейл вынужден, с одной стороны, иметь дело с низким качеством производства и логистики поставщиков, поставляющих товар на РЦ, а с другой – предлагать на полках высококачественную продукцию для конечных потребителей. На сегодняшний день степень централизации в аграрном бизнесе Украины достаточно низкая, и сетям приходится работать с множеством мелких хозяйств, у которых основной бизнес заключается в том, чтобы вырастить и собрать урожай, а логистика при этом уходит на второй план. Такие понятия, как специализированный транспорт для перевозки, упаковка, маркировка, калибровка, контроль качества, планирование и выполнения графика поставок – для абсолютного большинства хозяйств на этом этапе недостижимы с точки зрения реализации. Невыполнение основных правил взаимодействия с торговой сетью делает невозможным эффективное сотрудничество ритейла и сельхозхозяйств. А это, в свою очередь, рождает на рынке определенный вакуум, который начал быстро заполнятся посредниками, оказывающими логистические услуги фермерам по работе с сетями.

Крупные торговые операторы пошли немного дальше и сами инициировали появление «своих» посредников, создавая компании, задача которых – обеспечить сеть необходимым количеством продукции востребованного качества. Посредники оказывают услуги по упаковке и маркировке товаров, подготовке сопроводительной документации, доставке товара на РЦ. Несмотря на это, в работе фреш-РЦ существует большое количество сложностей, что в значительной степени, снижают производительность такого распределительного склада. К основным проблемам, которые требуют большого внимания к фреш-РЦ со стороны менеджмента ритейлера, относятся низкая дисциплинированность поставщиков товара. Машины с товаром зачастую приходят на разгрузку с большими отклонениями от запланированного времени приемки, что порождает неравномерность загрузки склада. Существует и проблема неунифицированной тары: часто плодоовощная группа поставляется на поддонах различных размеров, а иногда – вообще без таковых. Цитрусовые и многие экзотиеские фрукты импортируются в Украину и, в большинстве случаев, поставляются на поддонах 1х1,2м (т.н. «турецкие» поддоны), а овощи и часть фруктов поставляются на евро-паллетах. Использование поддонов различных форматов приводит к усложнению обработки товара на складе.

Плодоовощная группа – одна из самых сложных групп товара в контексте процесса приемки на складе, т.к. при этом определяется качество товара, формируется % списания и определяется актуальный вес продукции. Совокупность этих особенностей увеличивает время (и затраты) на приемку 20-тонного грузовика примерно на 50-60%, по сравнению с приемкой другой товарной категории стеллажного склада, и это при условии оперативного согласования размера % на списание и других вопросов между поставщиком и сетью. Если же договорится оперативно не получается, то работа с актуальным весом предполагает взвешивание каждого паллета и выборочное тарирование тары, что, в итоге, приводит к потере времени, которое занимает расчет количества принятого товара.

Значительные затраты времени, по сравнению со стеллажной группой продукции, имеют место при подборе товара, т.к. практически 100% всей продукции фреш-склада отгружается актуальным весом, что подразумевает взвешивание на весах каждого артикула для каждого клиента (магазина). Соответственно, этот процесс предполагает дополнительные временные ресурсы отборщика, связанные с перемещением товара с места отборки на весы, после чего товар укладывается на поддон – а это автоматически формирует более высокие требования к физической подготовке персонала, поскольку мешки и ящики с овощами и фруктами достаточно тяжелые. Весы как обязательный элемент процесса подбора очень ограничивают скорость работы и влияют на оптимальную планограмму склада. Особое внимание уделяется процессу внутреннего документооборота, поскольку в задании на отборку вписывается актуальный вес каждого артикула, и эту информацию необходимо отобразить в отгрузочных документах, что требует дополнительных затрат времени со стороны кладовщика и оператора.

«Красной линией» через работу фреш-склада проходят вопросы тары, упаковки и маркировки товара, и эти вопросы на сегодня очень актуальны. Зачастую, товар, особенно овощная группа, приходит не на поддонах и без необходимой маркировки. В качестве тары используется сетка либо т.н. «народная» овощная тара – банановый ящик. Большинство украинских поставщиков овощей и фруктов на сегодняшний день не готовы – ни физически, ни финансово – заниматься совершенствованием своей системы упаковки и маркировки, а на рынке до сих пор отсутствуют соответствующие унифицированные стандарты и требования. Как показала практика, торговые сети не стали дожидаться «окультуривания» рынка тары и начали формировать собственные требования к упаковке и маркировке, что, в итоге, привело к тому, что каждый крупный ритейлер требует поставлять товар в удобной для нее таре, а это, в свою очередь, сильно усложняет работу поставщиков фреш-продукции.

В качестве резюме можно с уверенностью отметить, что украинский рынок фреш-продукции находится на раннем этапе своего развития, и, по нашему мнению, именно борьба за меньшие затраты на логистику должны мотивировать бизнес к применению оптимизационных технологий и внедрению современных стандартов работы во фреш-сегменте. С точки зрения ABC-costing, приличная доля «лишних» логистических издержек сегодня приходится на процессы взвешивания и переукладки товара из одного формата тары в другой, ввиду вышеописанных требований ритейла. Торговые сети в Европе давно перешли на работу с весом, который указывается на ящике самим поставщиком, либо со средним весом ящика, который имеет минимальные весовые погрешности. В подтверждение тому – один пример: в магазинах TESCO лимон, который поставляется со склада в ящиках общим весом (т.е. который необходимо взвешивать при покупке), стоит дороже, чем расфасованный в сетку. А в качестве тары применяются многоразовые пластиковые ящики различных размеров, но кратные размеру паллеты 800х1200см, что позволяет легко осуществлять комплектацию сборной паллеты при поставке товара на РЦ.

Таким образом, успешный международный опыт еще раз подчеркивает для нас тот факт, что унификация оказывает большое значение на логистические затраты в цепочке поставок. А эти и прочие качественные улучшения в развитых странах реализованы в контексте тесного сотрудничества между торговыми сетями, поставщиками, логистическими ассоциациями и регулирующими отрасль органами – чего, к сожалению, пока нет в Украине.

Авторы:
Олег Каленский, Управляющий партнер компании 3e consultants
Дмитрий Рудюк, бизнес-консультант

Статья опубликована в журнале All Retail за ноябрь 2011 года