Виталий Штонда: «Работать с замороженным мясом – невыгодно»
Руководитель отдела производства сети NOVUS Виталий Штонда назвал основные постулаты для торговли мясом в современных супермаркетах
- Виталий, как и какое мясо лучше всего закупать ритейлерам?
- Поставщиками мяса торговой сети NOVUS являются только отечественные производители. Показного патриотизма в этом нет - только строгий экономический расчет. Мы работаем исключительно с охлажденным сырьем. Никакой зарубежный поставщик не рискнет пойти на такие условия: достаточно вспомнить, насколько непредсказуемо прохождение границы. Если мы можем вернуть сырье, температура которого выше на один градус, то сами понимаете – соблюсти наши условия могут лишь украинские поставщики.
Есть две группы покупателей. Первая – это те, кто могут себе позволить купить любой вид мяса, ни о чем не задумываясь. Такие берут и телятину, и говядину.
Но основная часть покупателей больше всего покупает птицу. Она более доступна. В этом плане хочу заметить, что сеть NOVUS предлагает весь диапазон мяса – от бюджетной курятины до молочной телятины. Есть у нас и деликатесная группа – индюк, кролик. Кроме того, благодаря нашему подходу (работа только с охлажденным мясом) мы можем предложить покупателю выбор даже внутри одного сорта мяса. Если к нам попадает туша, то из нее можно получить различные виды мяса – и более доступные, и деликатесные.
- Какие особенности хранения и продажи мяса в магазинах самообслуживания?
- Мясное производство относится к так называемой фреш-группе. Здесь существуют особые требования к температуре хранения сырья в помещениях. На всех этапах - от приемки до выдачи на витрину - соблюдается определенный температурный режим. Например, в разделочном цеху должна быть температура - 12-16°C. Если не выдерживать эти требования, то качество мяса будет страдать.
Наша компания исключительно щепетильно относится к чистоте. К примеру, бактерицидная лампа включается после каждой смены и даже в короткие паузы в ходе работы. Также в ходе пересменки дезинфицируются все поверхности и части механизмов.
Меньше всего срок хранения у мясокостных полуфабрикатов - 2 суток. Мякоть без костей хранится 3 суток. Рубленые полуфабрикаты или фаршированные специалитеты - до 5 суток. Копчености можно хранить до 12 суток.
- Расскажите немного о копчениях, у вас же делают их прямо в магазинах?
- Копчености давно уже стали визитной карточкой нашей сети. В супермаркетах коптильни работают на глазах у покупателей, полуфабрикаты для приготовления деликатесов готовятся здесь же - так выходит дешевле да и качество гарантировано. У нас большой выбор специалитетов: рулеты, различные полуфабрикаты для запекания, фаршированные полуфабрикаты. Ближе к праздникам начнем предлагать фаршированых утку и курицу. NOVUS – едва ли не единственная компания, которая предлагает такой выбор. Технологии у нас классические, специи привозим из Германии. Для копчения используем щепку ольхи, черешни, дуба.
Перед тем, как попасть в коптильную камеру, мясо проходит долгую подготовку с использованием различных устройств. Например, инъектора, с помощью которого мясо обрабатывается рассолами и специями. Затем наступает черед массажера. Он нужен для того, чтобы равномерно распределить рассол и специи внутри мяса, нужно его помять, промассировать в вакууме. Так получается однородная пропитка, а значит - однородный вкус по всему срезу батона.
- Что вы скажете о специфике торговли замороженным мясом?
- Работать с замороженным мясом – невыгодно. Как нет смысла использовать импортное мясо, так и невыгодно иметь дело с мясом замороженным.
Начнем с того, что замороженное мясо можно размораживать только один раз. Иначе его пищевая ценность быстро теряется. Кроме того, нет никакой возможности проверить, как хранилась (и сколько раз оттаивала) продукция у поставщика перед тем, как она попала в супермаркет. Поэтому работа с замороженным сырьем очень рискованна в плане сохранения репутации.
Нормы позволяют нам в исключительных случаях (например, в преддверии больших праздников), подзаморозить то сырье, которое нам доставили охлажденным. Но мы так поступаем крайне редко. В сети хорошо поставлен контроль за объемами продаж, а наши поставщики – проверенные предприятия. Поэтому нет никакой нужды ни покупать замороженное мясо про запас, ни самим его замораживать.
- А каковы признаки размороженного мяса?
- Сразу же бросается в глаза то, что вокруг такого куска оттаявшего мяса нередко есть лужицы воды и сукровицы.
Кроме того, подойдя к витрине - сразу смотрите на цвет мяса. Мясо должно быть светло-розовым или красным (если мы говорим о говядине). Затем обратите внимание на консистенцию – если мясо свежее, оно упругое, и на нем есть корочка подсыхания. Обязательно принюхайтесь к облюбованному куску. Говядина свинина, курятина имеют свой собственный запах. Стоит научиться их различать.
Если мясо свежее, то оно упругое, и при надавливании возвращает свою форму. А если разморожено (а тем более - несколько раз), то упругой деформации нет.