Оксана Середюк, совладелица ресторанов MAFIA - о тенденциях ресторанного рынка и планах открыть 200 новых ресторанов
Cовладелица ресторанного холдинга (MAFIA, CASTA, BAO, NĂM, Georgia, Brilliant Bar, Якитория) Оксанв Середюк в интервью агентству Интерфакс-Украина рассказала о тенденциях рынка и планах компании.
Поделитесь своим видением главных тенденций на рынке. Новые рестораны все так же активно открываются, или процесс замедляется?
В 2018 году ресторанный бизнес все так же активно развивается, если в 2019 году глобально ничего не произойдет, то думаю, тенденция сохранится. На рынке известно о принятии решений в направлении открытия новых ресторанов. У многих украинских бизнесменов, заработавших капитал в другом сегменте, есть мечта – открыть свой ресторан и принимать там гостей. Мотивы у всех разные: для друзей, для души, для себя, кто-то для развития реального бизнеса. Поэтому, в любом случае, тенденция сохранится. Ресторанов открывается много, но на 100 открытий за год – закрывается 75.
Удалось ли в 2018 году достичь поставленных целей по финансовым результатам?
Безусловно, хотелось бы лучше, хотелось бы, чтобы рестораны были более прибыльные. Но на потребителя, в том числе, влияет ситуация в стране. Рост был, но он стихийный, всплесками, не так как обычно, таких рывков в показателях, как в этом году, у нас еще не было. В ресторанном бизнес есть сезонность, но она плавная и мы ее понимаем, знаем и готовимся. Умеем выходить из нее: с помощью персонала, продуктов, проведения акций, праздников смягчаем прохождение вне сезона. В этом году было все непредсказуемо.
Над чем вы сейчас работаете?
Готовим к открытию в Киеве грузинского ресторана Georgia. Объект разместиться на площади 450 кв. м по ул. Крещатик, 6, возле ресторана MAFIA. Первый ресторан этой грузинской сети открылся в 2016 году в Харькове и после этого активно расширялся в Украине, даже в Молдове вскоре появится первый ресторан Georgia. И вот, наконец, этот продукт станет доступным в Киеве.
Какие еще открытия планируете?
В следующем году планируем продолжать развивать бизнес путем франчайзинга. Будем открывать и собственные рестораны, но глобально хотим идти в сторону франчайзинга и работы с партнерами. На самом деле, мы очень избирательны к партнерам, ведь нужно чтобы бизнес был с положительной энергетикой.
Сейчас готовиться шесть проектов под брендами MAFIA, Casta, Georgia, открытие которых планируется в 2019 году. Три ресторана в следующем году откроются в Молдове. Строится ресторан в Волновахе, на расстоянии 15 километров от линии фронта – большой двухэтажный ресторан. Когда к нам пришли ребята покупать франчайзинг, они нас очень удивили. Мы говорим: ребята, вы рискуете. А они ответили: вы знаете, там люди ценят жизнь "здесь и сейчас" даже больше, чем в Киеве, или Харькове, они хотят праздника. Хорошо, говорим, давайте попробуем разместить ресторан на 200 кв. м, немного технологию изменим и так далее. Партнер посмотрел и ответил, что мы его не поняли: Волноваха ждет размаха. Поэтому в большом двухэтажном помещении разместится MAFIA с караоке и детской комнатой. Также сейчас строится объект MAFIA и CASTA в Кропивницком.
Сколько в целом в следующем году вы намерены открыть ресторанов?
У нас есть желание и намерение на протяжении двух-трех лет открыть по франчайзингу 200 ресторанов под нашими брендами. Не только в Украине.
Какие еще страны рассматриваете?
У нас уже есть три франчайзинговые рестораны в Молдове. Мы имеем предложения по открытию ресторана БАО за пределами Украины, но переговоры еще ведутся.
Новые бренды не намерены развивать?
Желания и фантазии есть, но чем больше брендов, тем сложнее ими управлять и обслуживать качественно. В том числе, с точки зрения маркетинга. Поэтому нам хочется удержать качество в уже открытых ресторанах и активно развивать уже имеющиеся бренды.
Как выглядит процесс поиска поставщиков холдингом?
У нас есть открытая тендерная платформа, которая доступна всем поставщикам, которые хотели бы с нами сотрудничать. Мы открываем тендер на ту или иную продукцию, и поставщики выставляют свои цены, после чего мы тестируем продукцию на предмет качества. Перед тем как пригласить на платформу, мы даем техзадание с полным описанием характеристик требуемого продукта. Тем самым мы развиваем рынок отечественных поставщиков.
У вас есть производственная площадка в Киеве?
Да, у нас есть фабрика-кухня площадью 1,5 тыс. кв. м с шефом и лабораторией. Она оснащена профессиональным и очень мощным оборудованием с большим объемом пропуска продукции, которое не может себе позволить отдельно взятый ресторан.
Какая доля продукции производится на фабрике, какая в ресторанах?
Решение о закупках принимаетсяь не одним руководителем департамента закупок, потому что нам важна не только цена, но и вкус. Продукт может быть дороже, но вкуснее. Поэтому в этом процессе присутствует технолог, шеф, и, безусловно, собственники. Мы принимаем участие в принятии решения.
Сколько инвестируете в развитие?
Это постоянный процесс. Сейчас инвестируем в новое оборудование, так как оно амортизируется, проходим процедуру сертификации HACCP, на которую потребуется два года.
Как вы с мужем разделяете функции и зоны ответственности в общем бизнесе?
По второму образованию мы оба юристы. У нас абсолютно все отношения в бизнесе юридически прописаны и зафиксированы. Потому что мы бизнес-партнеры и у каждого есть свой функционал и задачи. Я отвечаю за HR, производство, кухню, чистоту, стандарты. Тарас – это больше маркетинг и финансы. Да, мы разделили зоны ответственности. Но это не значит, что я не знаю, что происходит в другом департаменте.
Недавно у нас появился новый наблюдательный совет. Мы пригласили "топов" с других бизнесов и очень удовлетворены таким решением. Так как они нам реально помогают увидеть ситуацию со стороны. Недавно прошло второе собрание директоров с наблюдательным советом. Они дают рекомендации, помогают увидеть тенденцию, направление для развития. Мы же находимся внутри ситуации, а набсовет помогает вынырнуть наружу, чтобы принять грамотное взвешенное решение, оценить все риски.
Как вы выстраиваете бизнес-процессы и долгосрочные планы развития?
Мы используем философию Kaizen Дао Тойота (укр. Кайдзен). Это не инструмент, это философия. Мы так живем и по-другому не хотим. Всегда ориентируемся на долгосрочную стратегию и стремимся выйти на международный рынок. В каких странах у нас появятся партнеры – не важно. Мне интересны люди. Очень важно чтобы бизнес был добром, тогда он будет успешен.