Кто и как обжаривает кофе в Украине — исследование Poster и «Реве та стогне ресторатор»

Основная причина такого стремительного роста — изменение потребительского поведения. Украинцы все чаще выбирают вместо растворимого более качественный зерновой продукт.

О том, что представляет из себя среднестатистический украинский обжарщик кофе, на каком оборудовании он работает, кому и сколько продает — в исследовании компании по автоматизации заведений Poster и Telegram-канала «Реве та стогне ресторатор».

Аудитория и метод исследования

Анкету исследования заполнили 30 компаний по обжарке кофе из 14 городов Украины. Большинство из них находятся в Киеве (30%), Харькове (10%), Днепре (10%). Но есть также компании из Львова, Одессы, Ивано-Франковска, Черновцов и других городов Украины.

Полный список участников исследования: «Фунт кави» & True Brew Bro, «Світ кави»,  Penyora Specialty Coffee, Foundation Coffee Roasters, 25 Coffee Roasters, IDEALIST COFFEE CO, Yellow Place, RULE. Coffee roasters, «Ростерія кави», Kofein, «Фабрика кави», ONE LOVE roastery, Urban Roast, Perea Coffee Family, Hipsters coffee, Equilibrium coffee roasters, «НашаКава», MY KAVA, Slurp coffee beans, RoastArt, SV, M-Coffee Roastery, Bedoin, Black Pack Roastery, Coffee Lab Roasters, FREEBIRD.COFFEE, Maxselection.coffee, Kaffeeklatsch, EvaNika craft coffee, About Coffee.

В результатах исследования мы использовали не среднее арифметическое, а медиану. По нашему мнению, она дает более точное представление о ситуации на рынке.

Результаты исследования

Цена и ассортимент

Украинские обжарщики предлагают в среднем 16 видов кофе. Минимальное количество видов кофе в ассортименте обжарщиков — 5, максимальное — 47.

Количество кофе в прайсе обжарщиков зависит от предложения на рынке зеленого кофе. Все зерно класса спешиалти в Украине обжарщики покупают в основном у трех компаний: Coffeeton, CoffeeMax Green и FEST! Coffee Mission. Но некоторые обжарщики ввозят зерно самостоятельно, предлагая рынку уникальные лоты. Так работают, например, RULE. Coffee roasters, «Фунт кави» и некоторые другие.

Совладелец обжарки «Фунт кави» Феликс Безрук отмечает, что количество видов кофе в ассортименте — это индивидуальный выбор обжарщиков. «В этом вопросе нужен здравый смысл. Если ассортимент слишком большой, то нужно держать большой запас «зеленки» (зеленых зерен — Прим. Ред.), и неудобно обжаривать кофе. Но и маленький ассортимент плохо», — объясняет обжарщик. 

Килограмм самого дешевого кофе в ассортименте обжарщика стоит в среднем 390 грн. Но есть обжарки, у которых самое дешевое зерно стоит почти вдвое дороже. Например, самый дешевый кофе в ассортименте компаний Kaffeeklatsch и Yellow Place стоит 750 грн. 

За килограмм самого дорогого кофе в среднем просят 905 грн. Самое дорогое кофе в прайсе оказалось у обжарки EvaNika craft coffee (Киев, Бахмут, Донецкая область). Килограмм кофе «Копи Лувак» из Индонезии стоит 17 400 грн. Это один из самых дорогих сортов кофе в мире, известный прежде всего, благодаря специфическому способу обработки — зерно поедают, а затем испражняют зверьки мусанги.

Продажи

77% обжарщиков имеют собственные кофейни. В среднем у обжарки — 3 кофейни. Однако есть компании, у которых 10 и более собственных заведений. Например, у обжарки MY KAVA — 23 кофейни, а у обжарки IDEALIST COFFEE CO — 13 кофеен.

63% обжарщиков имеют свой интернет-магазин, в котором можно купить кофе. 

97% обжарщиков предлагают помол кофе на заказ.

63% обжарщиков кофе предлагают бесплатную доставку. Однако только 20% предлагают подписку на кофе. 

Большинство обжарщиков не продают кофе в магазины. Только 37% обжарщиков продают кофе ритейлу.

По словам Феликса Безрука, сооснователя обжарки «Фунт кави», основное преимущество работы с ритейлом — это объемы продаж и повышение узнаваемости. Недостатки — жесткие и негибкие контракты, длинная отсрочка и скрытые платежи.

83% обжарщиков продают кофе оптом сторонним заведениям и в розницу гостям. Но для многих таких компаний продажа в розницу — не ключевой источник дохода. 

По словам Ивана Пеньоры, собственника Penyora specialty coffee, b2c продажи занимают не более 10% от их выручки. «Фунт кави» приводит похожие цифры:  «В среднем наша выручка от продажи кофе гостям в розницу составляет всего от 5% до 10% от общей выручки». 

7% компаний не продают зерно всем желающим, а обжаривают кофе только для своих собственных заведений. Есть и те, кто специализируется только на одном канале продаж. Например, обжарка BEDOIN продает кофе только оптом общепиту, а «Ростерія кави» и «Наша Кава» только гостям в розницу.

Сайт и социальные сети

Только у 57% обжарщиков есть собственный сайт, в то же время аккаунт в Instagram имеют все компании, принявшие участие в исследовании. Среднее количество подписчиков в Instagram — 1550 человек. 

63% обжарщиков создают обучающий контент в соцсетях или блоге. Обжарщики рассказывают о видах кофе, их различиях и способах заварки. «Это помогает нашим клиентам и гостям правильно приготовить «ту самую чашку», чтобы остаться довольным своим выбором и нашей рекомендацией», — объясняют одесские обжарщики из Foundation Coffee Roasters.

При этом Феликс Безрук добавляет, что хотя образовательный контент и повышает культуру потребления кофе, однако прямо на продажи не влияет.

Оборудование

На своем ростере работают 87% обжарщиков, еще 13% арендуют оборудование. Чаще всего обжарщики используют ростеры марки Giesen (27%), Has Garanti (23%), Probat (13%), Toper (13%). Остальные пользуются другими марками — Coffed, Stronghold, Gene Cafe, Ozturkbay.

43% обжарщиков используют ростер производительностью 12-15 кг, всего 13% — выше 15 кг, 44% — ниже 12 кг.

Среднемесячный объем производства кофе на одну обжарку составляет 1,75 т. При этом есть обжарки, где объемы производства составляют 10-12 тонн (25 Coffee Roasters, IDEALIST COFFEE CO, «Фунт кави»), а есть небольшие обжарки, которые производят около 30-50 кг в месяц (Maxselection.coffee, НашаКава).

Порог входа в обжарочный бизнес далеко не низкий, считает собственник компании RULE. Coffee Roasters Андрей Шварц. «Стоимость оборудования как минимум обойдется в 100 000 евро, это не считая сертификации производства и самого помещения. Плюс понадобятся оборотные деньги для закупки зерна: средняя стоимость мешка зеленого кофе — 600-$700. Чтобы хотя бы за 5 лет это отработать надо жарить минимум  2 тонны и обслуживать 40 кофеен», — объясняет Андрей. 

С ним соглашается Ренат Маматказин, сооснователь обжарки 3 Сhamps Roastery. «Если покупать свое оборудование, делать производственную часть по нормам ХАССП, порог входа в бизнес остается очень высоким. Сейчас многие кофейни стали обращать внимание на эти моменты: хотят работать с поставщиками, которые контролируют качество, имеют сертификаты на кофе».