Сироварня на вогні та європейський досвід: історія одного сирного виробництва

Як кажуть організатори, в статтях ви дізнаєтеся про історії становлення на сирному ринку, а також отримаєте цінні підказки, які будуть корисні як для початківців, так і для досвідчених сироварів

Героїня сьогоднішньої статті — Альона Лубенська, засновниця сироварні на вогні «Formaggio olive».

Список Альони охоплює вже 7 країн Європи, які вона об‘їздила у пошуках натхнення та нових знань, а ще — дівчина разом зі своїм чоловіком власноруч побудували сирний погріб та отримали грант для власного виробництва. Вражаючий результат?

Початок у сироварінні

 Альона починала свій шлях, так само як і більшість сироварів: вдома, на кухні, створюючи сир тільки для себе та своїх близьких. Для неї цей процес був на кшталт медитації, тому, незабаром, сиру у будинку почало ставати все більше і більше.

«Сир дуже захоплює, ти його робиш-робиш, а родина вже просто не може постійно вживати його на сніданок, обід і вечерю. Я почала роздавати сир безплатно, брати з собою в гості та пригощати ним усіх бажаючих».

Так і запустився процес «сарафанного радіо», і незабаром нашій героїні почали пропонувати гроші за її продукт.

«Сир не любить ніякого сусідства, він не потерпить інших продуктів поруч. Таким чином, в нашій квартирі в якийсь момент стало тісно і для нас, і для нашого виробництва, тож ми з Юрою вирішили переїхати в приватний будинок і почати займатися цим професійно», — згадує Альона.

Альона зі своїм чоловіком Юрієм — одні з перших, хто поїхав за кордон переймати досвід. Вони відвідали Францію, Іспанію, Італію, Чорногорію, Швейцарію, Німеччину та Нідерланди в пошуках нових знань про сироваріння.

Назва сироварні «Formaggio olive» прийшла до Альони після поїздки в Італію. У цій надихаючій країні багато сироварів продавали крім фірмового продукту також оливки та оливкову олію.

Спостереження за європейськими сироварами

 Кожна країна — це свої особливості та звичаї. Альона була вражена тим, як сильно можуть відрізнятися технології виробництва одного і того ж продукту в різних частинах Європи. Італійці дуже просто ставляться до всього процесу сироваріння, якщо ми говоримо про крафтових сироварів, представники Швейцарії — зразок класичного варіанту: масштаб, технології, кришталева чистота і педантичність. Саме зі Швейцарії Альона і Юрій привезли думку про мідний котел для своєї сироварні.

У кожній новій країні вони знаходили якісь цікаві особливості. Наприклад, в Іспанії дуже популярні кластерні об'єднання для цілої сфери: м'ясні, молочні, кормові виробництва кооперуються один з одним для кругової підтримки.

«У закордонних сироварів дуже розвинена родинність. Діти продовжують справу батьків, що є для них великою гордістю. Сироварні тримаються на роботі цілих поколінь, а кожне з них — шанує і транслює сімейні традиції», — зазначає Альона.

Ще однією відмінною рисою, властивою багатьом країнам, за словами Альони, є прозорість виробництва і бажання бути відомими завдяки своєму продукту. Для європейського сировара на першому місці стоїть не заробіток, а визнання та задоволення клієнтів.

Для того, щоб познайомитися з особливостями сироваріння конкретної країни, Альона рекомендує подорожувати по глибинці та знайомитися з невеликими локальними сироварнями.

Труднощі із законодавчою базою

При виході на новий рівень виробництва труднощів не уникнути. Альона та її чоловік зіткнулися з певними викликами: законодавча база України абсолютно не адаптована під малий бізнес. У невеликих, підприємств-початківців, Закон вимагає використання техніки, як у великого виробництва, а дозвільну документацію, щоб виробляти сир на 100% легально, зібрати практично неможливо.

«Ми вирішили бути публічними й не ховатися. Говорити про себе в соціальних мережах, брати участь у заходах і сподіватися, що, можливо, саме з нас почнуться зміни в сирній сфері країни».

До речі, недосконалість законодавчої бази — це одна з причин, з яких ми проводимо ProCheese Awards 2021, щоб привернути увагу держави до цієї проблеми.

«Подорожуючи, я відзначила глобальний тренд в деяких країнах — розвиток і популяризація регіонів через сир. Наприклад, в тій же Швейцарії ти можеш зареєструвати свою сироварню, як туристичний об'єкт, що дає тобі право повністю законно продавати власну продукцію всім охочим. Звичайно ж, це не означає, що твій сир матиме можливість лежати на полицях в кожному супермаркеті, але нам це і не потрібно», — коментує Альона.

Ведення соціальних мереж

Соціальні мережі Альона веде власноруч і вважає це однією з причин успіху — люди відчувають щирість.

«Перші 20-30 тисяч підписників в Instagram прийшли без будь-якої реклами, я просто показувала людям все, що ми робимо».

Зараз на сторінці Instagram «Formaggio olive» вже понад 50 000 підписників, і Formaggio olive активно займається розвитком свого Youtube-каналу, який буде корисний як новачкам, так і досвідченим сироварам.

 Порада початківцям

«Дуже важливо розуміти, наскільки в нашій справі важлива практика. Не панікуй, не переймайся, якщо щось не виходить. Все, що тобі потрібно зробити — просто пристосуватися до свого молока і приручити його, спираючись на теоретичні знання. Крок за кроком, розуміння власного молока прийде. Головне — не опускати руки при невдачах. Молоко — це не тіло, а ти — не хірург. Не вийшло — вилий, проаналізуй помилки й спробуй ще раз».