Ритейл vs ресторанний бізнес: хто переможе

Колись супермаркети були просто супермаркетами. Продукти, непродовольчі товари — купляєш та йдеш. Все змінилось, коли «Сільпо» зробило ресторанні зони прямо в залах супермаркету (пам’ятаю, саме вони були першими). І тут понеслося. Ритейл почав заступати на територію ресторанного бізнесу все частіше та активніше.

Піцерії, м’ясні ресторани, суші-бари, кондитерські-кав’ярні, їдальні — багато відомих кухонь та форматів стали успішно працювати в залах супермаркетів. Причина такої успішності дуже проста: економія часу та грошей для покупців. Ну, наприклад, ідеш за покупками і розумієш, що так далі жити не можна. Треба терміново щось поїсти.

А тут тобі назустріч справжній ресторан, ну скажімо, піцерія, з офіціантами, зручними столиками — все як треба. І корзину з покупками кидати не треба, хай поряд постоїть. А потім, вже сита та задоволена, можеш робити покупки далі. Таким чином, покупець може затриматись довше в торгівельному залі, а не бігти додому обідати. А коли покупець не поспішає — він більше купить.

Також бувають ситуації, коли саме ресторан притягує відвідувачів, які по ходу щось собі купляють в супермаркеті. І чим довше працює такий ресторан, тим більше він напрацьовує свою аудиторію, для якої вже не так важливо, що це в супермаркеті.

Тому ресторанний бізнес в ритейлі, можна сказати, показав витримку часом. Якщо це смачно та недорого — відвідувачі в ньому будуть. А якщо в супермаркеті працює генератор, а поруч немає світла — всі голодні люди з району будуть в ньому. І в ресторанах, і як покупці кулінарії. Виручка росте на 50-100%, всі задоволені.

Але далеко не всім подобаються ресторани в супермаркетах. Головна причина прийти в такий ресторан — просто поїсти. Про затишну атмосферу мова не йде. Банкет з музикантами в такому не замовиш. Шум від торгівельного залу іноді дуже заважає. Літнього майданчика з краєвидом також у таких місцях не буває. А тому зазвичай люди не засиджуються в таких ресторанах, поїли — і пішли. Відвідувачі не очікують високих цін в меню, бо всім зрозуміло, що страви робляться з продуктів, які тут же і продаються. А тому оптимальний формат ресторанного бізнесу в супермаркеті, це:

• кафе-кулінарія, або ресторан швидкого обслуговування з лінією роздачі;
• кафе з обслуговуванням офіціантами з меню на кожен день — це так званий casual dining;
• фаст-фуд з самообслуговуванням з будь-якою кухнею;
• кав’ярня, кондитерська.

Що ж до ресторанного бізнесу, який знаходиться поруч, але не належить ритейлеру, тут ситуація складніше. Якщо кафе аналогічного формату та кухні є в залі супермаркету, або в ньому продається аналогічна продукція, закладу харчування поряд буде складно. Відвідувачі будути порівнювати вартість страв там і там, а ритейл завжди зможе поставити ціну нижче. Наприклад, кондитерські та пекарні не виживають, якщо поряд є супермаркет з класною випічкою та десертами. Але ресторанний заклад у порівнянні з розташованим в супермаркеті може бути привабливим, якщо дасть щось особливе:

• затишну атмосферу, якої в торгівельному залі зробити неможливо апріорі;
• цікаву кухню, красиву подачу страв та напоїв;
• великі зали та можливість проведення банкетів;
• літній майданчик, дитячий майданчик;
• розваги: танці, караоке, живу музику;

Ось тоді ресторанний бізнес та ритейл будуть не боротись один проти одного, а робити взаємну синергію та турботу про відвідувачів.