Сыроварня на огне и европейский опыт: история одного сырного производства

Как говорят организаторы, в статьях вы узнаете об историях становления на сырном рынке, а также получите ценные подсказки, которые будут полезны как для начинающих, так и для опытных сыроваров.

Героиня сегодняшней статьи — Алена Лубенская, основательница сыроварни на огне «Formaggio olive». В списке Алены есть уже 7 стран Европы, которые она объездила в поисках вдохновения и знаний, а еще — девушка со своим мужем построили сырный погреб своими руками и получили грант для своего производства. Впечатляет?


Начало в сыроварении

 Алена начинала свой путь так же, как и большинство сыроваров: дома, на кухне, создавая сыр только для себя и своих близких. Для нее этот процесс был сродни медитации, поэтому в скором времени сыра дома начало становиться все больше и больше.

 «Сыр очень увлекает, ты делаешь-делаешь, а семья уже просто не может постоянно есть его на завтрак, обед и ужин. Я начала раздавать сыр бесплатно, брать с собой в гости и угощать им всех желающих».


 Так и запустился процесс «сарафанного радио», и в скором времени нашей героине начали предлагать деньги за её продукт.

«Сыр не любит никакого соседства, он не прощает других продуктов рядом. Таким образом, в нашей квартире в какой-то момент стало тесно и для нас, и для нашего производства, а мы с Юрой приняли решение переехать в частный дом и начать заниматься этим профессионально», — вспоминает Алена.

Алена со своим мужем Юрием — одни из первых, кто поехал заграницу перенимать опыт. Они посетили Францию, Испанию, Италию, Черногорию, Швейцарию, Германию и Нидерланды в поисках новых знаний про сыроделие.

Название сыроварни «Formaggio olive» пришло к Алене после поездки в Италию. В этой вдохновляющей стране многие сыровары продавали помимо фирменного продукта также оливки и оливковое масло.

Наблюдения за европейскими сыроварами

Каждая страна — это свои особенности и обычаи. Алена была поражена тем, как сильно может отличаться подход к производству одного и того же продукта в разных частях Европы. Итальянцы очень просто относятся ко всему процессу сыроделия, если мы говорим о крафтовых производителях, представители Швейцарии — образец классического варианта: масштаб, технологии, кристальная чистота и педантичность. Именно из Швейцарии Алена и Юрий привезли мысль о медном котле для своей сыроварни.

В каждой новой стране они находили какие-то интересные особенности. Например, в Испании очень популярны кластерные объединения для целой сферы: мясные, молочные, кормовые производства кооперируются друг с другом для круговой поддержки.

 «У зарубежных сыроваров очень развита семейность. Дети продолжают дело родителей, что является для них большой гордостью. Сыроварни держатся на работе целых поколений, а каждое из них — чтит и транслирует семейные традиции», — отмечает Алена.


Еще одной отличительной чертой, свойственной многим странам, по словам Алены, является прозрачность производства и желание быть известными благодаря своему продукту. Для европейского сыровара на первом месте стоит не заработок, а признание и похвала от клиентов.

Для того чтобы познакомиться с особенностями сыроделия конкретной страны, Алена рекомендует путешествовать по глубинке и знакомиться с небольшими локальными сыроварнями.

Трудности с законодательной базой

При выходе на новый уровень производства трудностей не избежать. Алена и её муж столкнулись с определенными вызовами: законодательная база Украины совершенно не адаптирована под малый бизнес. У небольших, начинающих предприятий, Закон требует использование техники, как у крупного производства, а разрешительную документацию, чтобы производить сыр на 100% легально, собрать практически невозможно.

 «Мы решили быть публичными и не прятаться. Говорить о себе в социальных сетях, принимать участие в мероприятиях и надеяться, что, возможно, именно с нас начнутся изменения в сырной сфере страны».


Кстати, несовершенство законодательной базы — это одна из причин, по которой мы проводим ProCheese Awards 2021, чтобы привлечь внимание государства к этой проблеме.

 «Путешествуя, я отметила глобальный тренд в некоторых странах — развитие и популяризация регионов через сыр. Например, в той же Швейцарии ты можешь зарегистрировать свою сыроварню, как туристический объект, что дает тебе право полностью законно продавать собственную продукцию всем желающим. Конечно же, это не означает, что твой сыр сможет лежать на полках в каждом супермаркете, но нам это и не нужно», – комментирует Алена.

 Ведение социальных сетей


 Социальные сети Алена ведет сама, и считает это одной из причин успеха — люди чувствуют искренность.

«Первые 20-30 тысяч подписчиков в Instagram пришли без какой-либо рекламы, я просто показывала людям всё, что мы делаем».

Сейчас на странице Instagram «Formaggio olive» уже больше 50 000 подписчиков. Алена активно занимается развитием своего Youtube-канала, который будет полезен как новичкам, так и опытным сыроварам.

 Совет начинающим

«Очень важно понимать, насколько в нашем деле важна практика. Не паникуй, не расстраивайся, если что-то не получается. Все, что тебе нужно сделать — просто приспособиться к своему молоку и приручить его, опираясь на теоретические знания. Шаг за шагом, понимание собственного молока придет. Главное — не опускать руки при неудачах. Молоко – это не тело, а ты – не хирург. Не получилось – вылей, проанализируй ошибки и попробуй снова».