Ритейл vs ресторанный бизнес: кто победит

Когда супермаркеты были просто супермаркетами. Продукты, непродовольственные товары — покупаешь и идешь. Все изменилось, когда «Сільпо» сделало ресторанные зоны прямо в залах супермаркета (помню, именно они были первыми). И тут понеслось. Ритейл начал заступать на территорию ресторанного бизнеса все чаще и активнее.

Пиццерии, мясные рестораны, суши-бары, кондитерские-кафе, столовые — многие известные кухни и форматы стали успешно работать в залах супермаркетов. Причина такой успеваемости очень проста: экономия времени и денег для покупателей. Ну, например, идешь за покупками и понимаешь, что так дальше жить нельзя. Надо срочно что-нибудь поесть.

А тут навстречу тебе настоящий ресторан, ну скажем, пиццерия, с официантами, удобными столиками — все как надо. И корзину с покупками бросать не надо, пусть рядом постоит. А потом, уже сытая и довольная, можешь делать покупки дальше. Таким образом, покупатель может задержаться подольше в торговом зале, а не бежать домой обедать. А когда покупатель не спешит — он больше купит.

Также бывают ситуации, когда именно ресторан привлекает посетителей, которые по ходу что-то покупают в супермаркете. И чем дольше работает такой ресторан, тем больше он нарабатывает свою аудиторию, для которой уже не столь важно, что это в супермаркете.

Потому ресторанный бизнес в ритейле, можно сказать, показал выдержку временем. Если это вкусно и недорого, посетители в нем будут. А если в супермаркете работает генератор, а рядом нет света — все голодные люди из района будут в нем. И в ресторанах, и как покупатели кулинарии. Выручка растет на 50-100%, все удовлетворены.

Но далеко не всем нравятся рестораны в супермаркетах. Главная причина прийти в такой ресторан — просто поесть. Об уютной атмосфере речь не идет. Банкет с музыкантами в таком не закажешь. Шум от торгового зала иногда очень мешает. Летней площадки с видом также в таких местах не бывает. А потому обычно люди не засиживаются в таких ресторанах, поели и ушли. Посетители не ожидают высоких цен в меню, потому что всем понятно, что блюда делаются из продуктов, которые тут же продаются. А потому оптимальный формат ресторанного бизнеса в супермаркете, это:

• кафе-кулинария или ресторан быстрого обслуживания с линией раздачи;
• кафе с обслуживанием официантами из меню на каждый день — это так называемый casual dining;
• фаст-фуд с самообслуживанием с любой кухней;
• кофейня, кондитерская.

Что же касается находящегося рядом ресторанного бизнеса, но не принадлежащего ритейлеру, здесь ситуация сложнее. Если кафе аналогичного формата и кухни есть в зале супермаркета или в нем продается аналогичная продукция, заведения питания рядом будет сложно. Посетители будут сравнивать стоимость блюд там и там, а ритейл всегда сможет поставить цену ниже. Например, кондитерские и пекарни не выживают, если рядом есть супермаркет с классной выпечкой и десертами. Но ресторанное заведение по сравнению с расположенным в супермаркете может быть привлекательным, если даст нечто особенное:

• уютную атмосферу, которую в торговом зале сделать невозможно априори;
• интересную кухню, красивую подачу блюд и напитков;
• большие залы и возможность проведения банкетов;
• летнюю площадку, детскую площадку;
• развлечения: танцы, караоке, живая музыка;

Тогда ресторанный бизнес и ритейл будут не бороться друг против друга, а делать взаимную синергию и заботу о посетителях.