Сирний фронт: галузь під час війни

Суддя міжнародного конкурсу World Cheese Awards від України, засновниця ProCheese Aсademy, сирна експертка спільноти ProCheese Оксана Чернова, ділиться актуальним станом української сирної галузі під час війни.

Українські сировари — приклад сміливого підприємництва

Війна не зламала наших сироварів. Так, вони зіткнулися з безліччю труднощів, проте зараз все більше і більше сироварів починають повертатися до звичного режиму роботи. Звісно, ситуація залежить від територіального знаходження. Наприклад, на Заході України попит на сири навіть зріс, бо саме там зосередилася велика кількість внутрішніх переселенців. В інших частинах країни ситуація дещо відрізняється.

Слід зазначити, що наразі, гострою залишається проблема пального, через його високу вартість є проблеми з дистрибуцією сирів і доставкою молока сироварам, які не мають власних ферм. Проте і це не зупиняє виробників продовжувати справу свого життя.

Фіналісти національного конкурсу ProCheese Awards 2021 екоферма «Мукко» та сироварня «Сироман» адаптувалися до актуальних запитів ринку та продовжують активну роботу. «Мукко» зменшили виробництво дорогих сирів, наприклад, з трюфелем. «Сироман» — активно розробляє нові рецептури, щоб українці мали змогу урізноманітнювати свій сирний кошик.

Переможці ProCheese Awards 2021 еко-ферма «Доообра ферма» запустили виробництво безлактозної молочної продукції, а також активно розширюють лінійку козячої продукції.

Але, на жаль, не всі виробникі сиру можуть похизуватися відновленням роботи: сироварні «Марʼянівські сири» та «Єкан» з Харківської області«, «Formaggio olve» з Запоріжської — призупинили своє виробництво через неможливість продовжувати роботу із міркувань безпеки, адже підприємства опинились або в окупації, або в прифронтовій зоні.

Всі сировари, з якими ми спілкувалися за останні місяці, на початку війни віддавали продукцію на благодійність: переселенцям, ЗСУ, в сусідні села та міста. І навіть ті, хто зараз втратив можливість виробляти сир — все одно активно допомагають галузі та чекають на Перемогу, щоб продовжувати свою справу.

Українські чизмонгери в очікуванні минулого різноманіття

Окрім сироварів, хочеться розповісти і про роботу чизмонгерів (сирних продавців). Адже саме вони є тією повʼязуючою ланкою між споживачем і виробником. Саме вони працюють із запитами клієнтів і як ніхто інший можуть розповісти як змінилися вподобання споживачів та за чим вони найбільше сумують. Бо, звісно, що асортимент сирів на вітринах значно змінився через зростання цін і логістичні труднощі.

Спостереження чизмонгерів за українськими споживачами:

• зниження купівельної спроможності та, як наслідок, зниження продажів;
• люди, що звикли брати дорогі сири — продовжують їх купувати, але обережно, більш прискіпливо та у меншій кількості;
• відбувся негласний бойкот сирів із назвами, що асоціюються з агресором, як-от наприклад «Російський», який, на щастя, вже зник з полиць;
• збільшився попит на українські свіжі сири — бринза, фета;
• покупці в цілому частіше обирають український сир, щоб підтримати свого виробника;
• українські виробники, своєю чергою, розширили асортимент та пропонують широке сирне різноманіття;
• серед імпортної продукції споживач зараз найбільше звертає увагу на відомі для нього моцарелу, бурату, а також твердий витриманий сир.

Особисто я помітила, що гурме сири, як, наприклад «Тет-де-муан» також повернулися на українські полиці й сирні поціновувачі, не зважаючи на підвищення цін, все одно продовжують купувати улюблений продукт. Кажуть, що це відволікає від новин та сумних думок. Не можу з цим не погодитись.

Представники ритейлу пристосовуються до змін

За останні місяці варто відмітити здорожчання продуктів харчування в середньому 15-20%. Причини — пальне, здорожчання енергетичних витрат, цін на пакування та інгредієнти.

Попри всі складнощі, спостерігається активне відновлення роботи в сирній категорії. Супермаркети розширують асортимент сиру. Перевага надається сирам середнього та низького цінового сегменту. Хоча вже варто зазначити активну появу сирів всіх категорій, з початком війни на полицях були здебільшого свіжі та напівтверді сири.

Розширяється асортимент імпортних сирів. З’являються новинки в українських виробників — стрімко розвивається сегмент свіжих сирів (фета, моцарела, крем-сири).

Активізувався і попит на безмолочну продукцію: альтернативне харчування впроваджують навіть для ЗСУ. враховуючи потреби та харчові звички наших захисників.

Деякі з національних мереж активно задумуються щодо відновлення сервісних функцій для споживачів в магазинах. Так мультиформатний ритейлер Ашан відновила роботу з проєктом створення сирних просторів.

Також спостерігаю поновлення запитів на консультації та навчання в нашій ProCheese Академії: ритейлери цікавляться налаштуваннм ефективної роботи з сиром — як зменшити списання, оптимально використати торгову площу та що робити із оновленим асортиментом.

Але поки що відчувається нестача кваліфікованих чизмонгерів, тому що частина українців виїхала за кордон, і звісно це також відобразилось на презентації сиру в вітрині.

Підтримка європейських партнерів

Багато країн зараз підтримують Україну і ми дуже вдячні кожному з наших європейських друзів. Дуже радію, що мова йде не тільки про глобальну підтримку, а й про точкові, але теж важливі запити: британська Cheese Academy погодилися допомогти нашим сироварам та безкоштовно поділитися своїм досвідом у сироварінні.

Ми вже провели дві лекції від сирного експерта Пола Томаса та отримали багато захоплених відгуків, адже у нас в Україні поки що складно знайти подібні знання та інформацію самостійно. Попереду ще одна лекція — і я дуже радію, що українські сировари відкриті до нових знань, не дивлячись на тяжкі обставини.

Українські сири на World Cheese Awards

Як ви вже знаєте, цього року World Cheese Awards мав вперше відбутися в Україні, але через російське вторгнення був перенесений до країни-засновниці — Британії.

Організатори конкурсу Guild of Fine Food також підтримали українських сироварів та надали можливість безкоштовної участі українських сирів на міжнародному сирному конкурсі. Крім цього, ми отримали підтримку від Швейцарії в рамках програми Quality FOOD Trade Program, яка забезпечила нам можливість втілити цей проєкт в життя.

Подія відбудеться вже завтра і зовсім скоро міжнародна сирна спільнота матиме змогу оцінити смакову палітру українського сиру.