Від маленьких ферм до великої сцени: історії крафтярів, які формують нову культуру українського сироваріння

Поки війна змінює українську економіку, вона водночас формує нову гастрономічну реальність. Попри втрату ринків збуту, складну логістику й енергетичні виклики, українські підприємці та крафтові виробники продовжують знаходити шляхи виживання — і не просто тримаються, а створюють нові сенси.

Повномасштабне вторгнення як каталізатор розвитку індустрії

В українській гастрономічній спадщині сироваріння завжди було більше, аніж ремесло. Від гуцульських будзів і подільських твердих сирів до закарпатської бринзи, у сирах народжувалася історія регіону, транслювалися його смаки та звичаї. 

Сьогодні сир продовжує бути частинкою культурного коду України і точкою дотику між традиціями та сучасністю. Поєднавши ремесло, знання та любов до своєї справи, крафтові сировари, що починали на маленьких фермах, виходять на велику гастрономічну сцену. Війна посилила цю тенденцію: не лише локальні виробники стали активніше заявляти про себе на міжнародну публіку, а й самі українці почали свідоміше купувати локальні продукти, підтримуючи крафтярів і шукаючи автентичність у всьому — навіть шматочку сиру. 

Та попри зростання інтересу до «свого», для крафтярів війна стала викликом. Відсутність електроенергії, що впливає на виробничі процеси, нестабільність температурного режиму, логістичні проблеми — усе це ставить під загрозу не лише якість, а я сам факт існування невеликих виробництв. 

«Повномасштабне вторгнення, безумовно, стало випробуванням для всіх, але водночас і каталізатором розвитку, — каже Оксана Чернова, сирна експертка, співзасновниця ProCheese Awards, засновниця та тренерка ProCheese Академії, суддя міжнародних сирних конкурсів. — Ми бачимо, що українські сировари почали створювати власні, автентичні продукти — не просто копіювати європейські рецептури, а додавати своє бачення й регіональний колорит. Саме в цьому і народжується справжня українська сирна культура».

І все ж, попри руйнування, нестачу ресурсів і непередбачуваність майбутнього, українські крафтярі знаходять способи тримати виробництво, розвивати якість і навіть виходити на нові ринки. 

Далі — історії тих, хто попри всі виклики та перешкоди продовжує творити сирну культуру сучасної України.

«Європейська сироварня», Одещина

«Європейська сироварня» — це, за словами засновниці Наталії Корнюшенко, невелике сімейне крафтове виробництво. Нова, сучасна сироварня європейського зразка, розташована в селі Шабо, 75 кілометрів від Одеси, у Білогород-Дністровському районі. Тут сири проходять замкнутий цикл виробництва: від вирощування кормів для корів та утримання поголів’я, до процесу сироваріння та отримання високоякісного натурального сиру. Надихнули пані Наталію на створення сироварні європейські технології приготування сирів. Звідти — і назва та принципи роботи.

«З 2013 року у нашої сім’ї була своя невелика ферма — загалом 70 корів. Ми розвивали цей напрямок, прагнули досягти якості молока екстракласу, адже розуміли — з поганого молока гарний продукт не звариш. Так виникла ідея поїхати в Нідерланди й познайомитися з їх культурою сироваріння. Це надихнуло нас на створення власного крафтового виробництва, яке ми відкрили у 2019 році», — розповідає Наталія Корнюшенко.

«Крафт — це робити мінімальні втручання в продукт, який тобі дала природа»

Пані Наталія пояснює — особливість крафтового сиру в його ідентичності, унікальності смаку й в тому, що він створений руками й наповнений любов’ю. «Великі підприємства націлені на великі об’єми продукції. Водночас для крафтярів — це творчий процес. Ти працюєш зі сиром постійно, доглядаєш його, вкладаєш душу, шукаєш у ньому щось нове, чого до тебе ще не було. Так народжується мистецтво».

«Попри все ми продовжували працювати. І продовжуємо зараз»

Перейнявши досвід нідерландських колег, «Європейська сироварня» почала розвивати й туристичний напрямок — розташована за 12 кілометрів від смт. Затока й Білгород-Дністровської фортеці, сироварня стала популярним місцем серед туристів. 

Утім, все змінилося після 24 лютого 2022 року, коли під час повномасштабного вторгнення Росія зруйнувала один із мостів, що з'єднував регіон з материковою Україною. Це вплинуло на збут продукції та логістику постачання молока партнерам. У результаті — неспроможність зберігати та обробляти молоко, завелике навантаження на виробництво й намагання врятувати продукцію усіма можливими способами. Звідси й втрата туристичного напрямку бізнесу, бо через складну логістику й високий рівень небезпеки в регіоні попит на екскурсії різко знизився.

Ще один виклик — проблеми з електроенергією, відключення світла й спроби стабілізації технологічного процесу сироваріння.

«Були періоди, коли світла не було близько двох тижнів. Звісно, це негативно впливає на виробництво сирів, бо як сировар, ти маєш дотримуватися стандартів. Але попри все ми продовжували працювати й шукати виходи. І продовжуємо це робити й зараз», — розповідає крафтярка.

«Українці готові відкривати для себе нове й роблять це на рівні світових стандартів» 

Водночас натхнення пані Наталія черпає зі спільних перемог та можливості ділитися власним баченням сирних смаків. Так нещодавно «Європейська сироварня» виборола «золото» на фестивалі сирного мистецтва «ProCheese Awards», представляючи сир «Брюност зі смаженим волоським горіхом та в’яленою журавлиною», а у 2022 отримала срібну нагороду за витриману Гауду на міжнародному конкурсі сиру World Cheese Awards.

«Я дуже пишаюся нашими людьми, які попри війну, продовжують працювати. Сировари опановують нові технології, створюють цікаві смаки і навіть займають місця на міжнародних сирних конкурсах. Це показує, що українці готові відкривати для себе нове й роблять це на рівні світових стандартів. Ці масштаби дають розуміння, що ми все робимо правильно й продовжувати рухатися далі — наш обов’язок», — підсумовує Наталія Корнюшенко, засновниця сироварні «Європейська сироварня».

«Мамин сир», Закарпаття

Сироварня «Мамин сир» розташована на Закарпатті, у селі Золотарьово, Хустського району. Крафтярка Наталка Ковач розповідає: спершу не мала у планах засновувати власну сироварню. Все почалось у часи Covid-19: коли з’явилась ідея купити першу корову. І хоча її чоловік далеко не відразу погодився тримати худобу, зрештою таки підтримав рішення пані Наталки. 

«Після чергових відмов, на свій день народження, як подарунок, я попросила корову, — жартує жінка. — Чоловік ніколи мені не відмовляв, тож так усе й почалось. Якийсь час я звикала до худоби й вчилася з нею обходитися. Згодом почала експериментувати з новими заквасками, йогуртами, сирами, які особливо подобалися рідним, сусідам. Потім зрозуміла, що цього молока мені не вистачає. Так ми купили ще декілька корів і вже в 2023 році почали масштабувати виробництво», — ділиться Наталка Ковач, засновниця фермерського господарства «Мамин сир».

«Закарпаття відоме бринзою. Я ж хотіла пробувати нове» 

Часто звичаї регіону можуть впливати на особливості крафтових виробників, утім «Мамин сир» прагнув знайти свою відмінність. За словами пані Наталки, Закарпаття знане стравами з бринзою: банош, тукан, бринза з картоплею, але сирна ніша не заповнена. Так народилося бажання створювати нові смаки й експериментувати, і водночас залишати частинку індивідуальності. 

«Така ідея вплинула й на назву нашої сироварні. Хотілося придумати щось, що буде пов’язане безпосередньо з нашим селом, традиціями. Ми довго думали, допоки дочка не запропонувала назвати сироварню “маминою”. Каже “у нас в селі мамин сир — це завжди як показник якості. Коли кажеш, що домашній, то сумнівів у смаку немає”. Так ця назва й прижилася», — розповідає пані Наталка.

«Навіть у складних умовах українці можуть конкурувати з міжнародними виробниками» 

Як і для колег, основним викликом роботи сироварні стали проблеми з електроенергією. Блекаути впливали на виробництво та збереження продукції, але пані Наталка каже, що навчилася з цим справлятися. Зокрема під час відключень світла завжди зважає на техкарту виробництва, але дозволяє собі експериментувати й шукати нові рецептури смаків. Хоч сир і любить стабільність, але крафт дозволяє виходити за рамки. Так народилася і «Лопта» — твердий сир, який крафтярка вигадала саме під час періоду вимкнень електроенергії. Саме за нього у 2024 році «Мамин сир» отримали срібну нагороду на світовому конкурсі сиру. А вже у 2025-му — аж три сири з асортименту сироварні отримали бронзову, срібну й золоту нагороди на національному конкурсі ProCheese Awards та 2 бронзові нагороди на World Cheese Awards.

«Коли ми брали участь у світовому конкурсі сирів World Cheese Awards 2024, то отримали срібну відзнаку саме за нашу «Лопту». Мені було важко повірити, що серед усього різноманіття відомих сирів перемогу здобули саме ми. Завжди здавалося, що традиційні парміджано чи камамбер лідируватимуть на таких конкурсах, але ця нагорода показала, що для людей головне смак і навіть у складних умовах українці можуть конкурувати з міжнародними виробниками», — підсумовує Наталка Ковач, засновниця фермерського господарства «Мамин сир».

«Ясна», Київщина

Ферма-агросадиба «Ясна», що на Київщині, спеціалізується на виробництві крафтових козиних сирів з молока власних англо-нубійських кіз. Ідея власної сироварні з’явилася восени 2022 року, коли в сім’ї крафтярки Дани Сєрьогіної виникло бажання створювати щось нове на фоні усіх руйнувань, що принесло повномасштабне вторгнення. Уже через пів року, весною 2023, сироварня розпочала свою роботу. 

«Найскладнішим на цьому етапі був брак досвіду, коли всі процеси ми вивчали шляхом проб і помилок. Доводилось робити перші кроки самостійно, шукаючи інформацію в інтернеті. Подекуди допомагав досвід мого навчання за кордоном. Це дозволяло застосовувати міжнародні практики й власне бачення у роботу сироварні», — ділиться Дана Сєрьогіна, співвласниця та головний сировар ферми-агросадиби «Ясна».

«Потреба обробляти молоко змусила нас взяти себе в руки» 

Викликом для сироварні стало повномасштабне вторгнення. Окрім відключень світла, які впливали на збереження продукції, у 2025 році в будівлю сироварні влучив шахед, що повністю зруйнувало верхні поверхи. «Ясна» та обладання вціліли, але наслідки команда відчуває і досі.

«Це був досвід, який дуже нас підкосив. Напевно, якби не наші кози, яких треба доглядати попри все, ми б досі приходили до тями. Але потреба обробляти молоко змусила нас взяти себе в руки. Ми оперативно рятували продукцію і відновлювали нашу діяльність незважаючи на обставини», — пригадує Дана Сєрьогіна.

«Сироваріння — кар’єра, що дає можливість створювати унікальне»

На фестивалі сирного мистецтва та національному конкурсі сиру та чизмонгерів ProCheese Awards 2025, що відбувся восени в Києві, сироварня «Ясна» здобула найвищу перемогу — гран-прі за свій сир «Повня», що став кращим сиром України серед 81-го конкурсанта. Дана ділиться — перемоги не очікувала, йшла за досвідом, але результат показав, що навіть маленький виробник, який робить якісну продукцію, може здобути перемогу.

Вона також бачить у своїй історії натхнення для молоді:

«Мені лише 21, і я хочу показати, що сьогодні можна розвиватися не тільки в digital чи офісних професіях. Є інші шляхи створювати щось справжнє, руками, душею. Сироваріння — це теж сучасна кар’єра, яка дає можливість створювати унікальне».

«Крафт — це не просто виробництво, а спосіб будувати спільні цінності, створювати обличчя нації»

Для сироварні «Ясна» крафт це не лише про смак чи якість, а перш за все, про людей і зв’язок між ними. Зараз, коли споживач хоче бачити людину за продуктом, важливо транслювати свої цінності і відповідальність перед споживачами, бо саме це створює справжню довір й рухає українську культуру вперед.

«Дуже приємно бачити, як люди дивуються, коли дізнаються, що в Україні є свій брі чи камамбер. Це руйнує старі стереотипи, що все краще — “там, за кордоном”. Ми можемо робити не гірше, а в чомусь навіть краще. І це формує нову свідомість — гордість за своє, українське. 

Я сама колись була “жертвою” цього упередження, — усміхається Дана. — Навчалася за кордоном, думала, що життя там — це обов’язковий крок до успіху. А потім зрозуміла: мені тут, вдома, набагато краще. Тут є сенс, спільнота, можливості. І крафт для мене тепер — це не просто виробництво, а спосіб будувати спільні цінності, створювати обличчя нації», — підсумовує Дана Сєрьогіна, співвласниця та головний сировар ферми-агросадиби «Ясна».

Lel` — досвід середнього виробника

Бренд Lel` позиціонує себе як середнє підприємство, яке ніколи не зароджувалося як «домашній крафт», але в умовах війни відіграло важливу роль у продовольчій системі регіону. Комерційний директор компанії Олександр Українець каже: у перші місяці повномасштабного вторгнення саме потреба «годувати» — армію, тероборону та цивільні установи — стала визначальною для бізнес-компасу підприємства. 

«У перші місяці війни ми стали тимчасовим ринком збуту для молочарів, чия продукція не мала куди піти, і одночасно — постачальником для лікарень та військових. Це дало дві важливі переваги: по-перше, допомогло уникнути втрат сировини у регіоні. По-друге, зберегло виробничі потужності підприємства в робочому режимі в найскладніші місяці» — розповідає Олександр Українець.

Пошуки рішень попри виклики війни

Війна загострила операційні ризики: відключення електроенергії серйозно ускладнили технологічний процес. 

«Ми планували виробництво максимально екологічним: електричний або паровий котел. Але під час блекаутів у нас не було потужності генератора, щоб підтримувати роботу котла, — говорить Олександр, — Рішення, над яким зараз працює підприємство — це будівництво двопаливної котельні, що дасть автономію і зменшить залежність від централізованого електропостачання. Це приклад того, як середній бізнес інвестує у стійкість, щоб забезпечити довготривалу роботу в умовах нестабільної інфраструктури».

Брак персоналу як ключова проблема підприємств

Бізнес-амбіції Lel` зростають: підприємство прагне стати провідним виробником свіжих сирів в Україні. Так у 2023 році Lel` отримали бронзову нагороду на міжнародному конкурсі сиру World Cheese Awards, а в 2025 отрималу таку ж відзнаку на ProCheese Awards в Україні. Водночас керівництво усвідомлює — якісного результату потрібні не лише технологічні інвестиції, а й системна робота з логістикою, персоналом і стандартами якості. 

«Попри виклики мотивація працювати не зменшилась, але є проблема з персоналом, — констатують у компанії. — Сьогодні виробничий сектор відчуває нестачу робочих рук, особливо кваліфікованих. Це загальнонаціональна проблема, що змушує підприємства шукати нові моделі організації праці і підвищувати автоматизацію там, де це можливо». 

Щоб втримати темп і не зупиняти виробництва, компаніям варто активно інвестувати в навчання нових працівників, створювати умови для повернення спеціалістів у регіони та налагоджувати партнерства з місцевими громадами, вважають у компанії. 

Водночас у Lel` переконані — попри складнощі середній виробник може не лише виживати, а й підтримувати екосистему галузі: забезпечувати робочі місця, переробляти молоко з навколишніх регіонів і демонструвати, що український сир — це вже не просто крафт, а частина продовольчої безпеки країни.

«Зараз складно всім. Але вірю, якщо ми вистояли у перші дні війни, коли панувала повна невизначеність, то зможемо впоратися і тепер. Тоді нас тримав героїзм українців: тих, хто воював, і тих, хто просто щодня приходив на роботу. Але якщо ми змогли пройти через це, то без сумніву зможемо подолати й інші труднощі, а отже маємо всі шанси стати на одному рівні зі світовими сирними виробниками» — підсумовує Олександр Українець, комерційний директор Lel`.