Как выживали рестораны, бары и кафе

Война, запрет на продажу алкоголя, комендантский час, отключение света — 2022 больно ударил по ресторанному бизнесу. Однако заведения продолжают демонстрировать несокрушимость: устанавливают очередной генератор, создают новогодний декор и собирают на ВСУ. О том, чем обернулось полномасштабное вторжение для украинских заведений и как они приспособились к новым реалиям – в исследовании украинской компании по автоматизации заведений Poster в Telegram-канале «Ревет и стонет ресторатор».

Как изменилась выручка

Первые две недели после полномасштабного вторжения большинство заведений общепита вообще не получали выручку. Первыми оправились фастфуд, кофейни и пекарни — уже в конце мая большинство этих заведений смогло достичь довоенных показателей. Дольше всего наблюдалось падения баров, ресторанов и кальянов — их показатели достигли февральских только в октябре-ноябре.

Кроме первых недель войны, самый большой спад в выручке заведения почувствовали в конце ноября. Тогда 23 ноября российские войска выпустили по инфраструктурным объектам в разных городах Украины около 70 крылатых ракет и обесточили 11 областей.

На предпраздничной неделе 19-25 декабря наибольший рост в выручке по сравнению с прошлым 2021 годом почувствовали фастфуд и кофейни — на 58% и 48% соответственно. Пекарни смогли нарастить обороты на 15%, кафе на 10%, бары на 5%, рестораны на 2%, кальяны просели на 4%.

Что со средним чеком

На середину декабря средний чек в фастфуде демонстрирует рост на 49% по сравнению с прошлым годом и составляет 158 грн.

Пекарни увеличили средний чек на 45%. В середине декабря 2021 года он составлял 46 грн, сейчас — 66 грн.

Средний чек баров вырос на 27% с 328 до 416 грн.

Средний чек кофеен Украины в декабре вырос на 25% по сравнению с прошлым годом: 78 грн. против 62 грн.

Рестораны увеличили чек на 22% с 450 до 550 грн. А кальян на 21% с 357 грн до 432 грн.

Меньше вырос средний чек в кафе — всего на 19% за год со 189 грн до 226 грн.

Однако по словам большинства рестораторов, выручка и средний чек выросли в большинстве вследствие инфляции и роста цен на блюда. Так что эти показатели принимают во внимание не так придирчиво, чем раньше.

"Рост цен и инфляция влияют на средний чек. На показатели оборотов вообще по компании. Многие из наших дополнительных или альтернативных торговых площадок и инструментов просто исчезли или существенно уменьшились. Например, онлайн торговля, доставка, корпоративные заказы, B2B. Но появились другие. Сейчас мы очень скептичны к попытке что-то вычислить. Главное удержать качество продукта и сервиса на достойном уровне, сохранить то, что есть и не поддаваться напрасным иллюзиям о средних чеках. Это наша основная цель. При этом довоенные показатели мы догнали в июне и перегнали с июля ", — говорит Аня Завертайло, совладелица киевской сети кафе-кондитерских Honey и пекарни "Завертайло".

Ее мнение разделяют Артем Яценко и Василий Будурович, совладельцы заведений Марево и Late Breakfast Wine&Pizza Club. "Выручки выросли из-за инфляции, поэтому мы перестали это считать. Ориентируемся только на количество гостей в месяц и средний чек«.

Каким был год для рестораторов и что дальше

Несмотря на войну и массированные обстрелы, рестораторы не только продолжили работу своих заведений, но и не остановились в открытии новых как в Украине, так и в мире (Milk Bar, Lviv Croissants в Польше, «Черноморка» в Румынии и Молдове, SMILEFOOD в Болгарии и ОАЭ).

Показатели бизнеса сильно отличались от города к городу. Лучше всего отработали заведения на западе страны и в городах, которые стали большими хабами для переселенцев, таких как Днепр.

"Во Львове весь год прошел очень успешно и превысил довоенные прогнозы на 42%, изменилась кривая сезонности спроса в сторону увеличения выручки в холодные месяцы. Киевские рестораны показывали положительную динамику прироста месяц к месяцу до 10 октября, когда Россия осуществила первый массированный ракетный удар по энергетической инфраструктуре Украины. Так, как большинство ресторанов сети находятся в ТРЦ, подключить генераторы для продолжения работы нет возможности и, соответственно, реализация происходит только в часы со светом, однако даже в отношении этих часов, спрос упал«, — делится опытом СЕО сети 1708 pizza di Napoli Владимир Гнатюк.

Феликс Безрук, совладелец обжарки «Фунт кофе» и днепровских кафе добавляет, что их кассы выросли, в том числе в результате переселенцев.

"Кассы выросли где-то на 25-30%. На это, конечно, повлияло увеличение цены на кофе, но и благодаря переселенцам — мы видим много новых гостей, приехавших в город в этом году".

По словам Ани Завертайло, этот год стал годом испытания как для бизнеса, граждан и руководителей.

"Осознавая себя и свою ответственность, нам пришлось принимать множество сложных решений, быстро действовать, делать свой выбор. Поэтому для нас этот год именно о Выборе. Выбор остаться в Украине. Выбор работать ради победы. Выбор защищать свой тыл. Выбор помогать Вооруженным Силам. Выбор инвестировать деньги в свое государство. Выбор создавать и быть заметными на своей земле. Выбор не разменивать себя на новые поиски. Выбор поддерживать своих. Выбор вдохновляться Украиной. Выбор сохранить свои ценности".

"Оптимистических прогнозов на сезон 2023 рестораторы не делают. «Мы реалисты и понимаем, что сложнее всего зима в новейшей истории Украины. Однако мы в первую очередь предприниматели тоже готовимся к работе даже в таких условиях. Где это возможно, мы закупили генераторы, установили старлинки, подготовили „меню без света“, продолжаем помогать ВСУ и верим в близкую победу", — говорит СЕО сети 1708 года pizza di Napoli Владимир Гнатюк.