Як кулінарні відділи змінюють споживчий досвід у супермаркетах

Чому відділи кулінарії набирають популярності

Динамічність життя і класичний брак часу на приготування їжі спонукає клієнтів супермаркетів забігти у відділ кулінарії та придбати вечерю чи перекус. Також за теперішніх умов відключення світла, що часто унеможливлює процес приготування їжі, для багатьох українців відділи готової їжі стали порятунком. Крім того, різноманітність меню дозволяє дегустувати страви, які не так часто випадає приготувати вдома. Сучасні кулінарні відділи пропонують широкий вибір страв, включаючи здорові, дієтичні, вегетаріанські та екзотичні варіанти, що задовольняє різноманітні смаки та потреби споживачів.

З іншого боку, відділи кулінарії набирають популярності серед ритейлерів через збільшення прибутковості: готові страви підвищують середній чек і загальну маржинальність супермаркету.

«Рішення розвивати цей напрям виправдане з декількох причин. По-перше, власне виробництво дає нам повний контроль над якістю продукції, що надає перевагу у якісному рівні та консистентності продуктів. Крім того, це дозволяє реалізовувати унікальні рецепти і створювати продукцію, яка відповідає специфічним вимогам і смакам наших покупців. Додатково, власне виробництво підсилює нашу позицію на ринку, оскільки ми не лише продавець, але й виробник, що збільшує наші можливості для брендування і просування продукції.

Здається, що наша стратегія вдало використовує переваги власного виробництва і вже має значний успіх. Наразі ми маємо 56 пекарень повного циклу, 37 піцерій, 81 магазин з різноманітною продукцією гриль та плануємо надалі збільшувати потужності та розвивати власне виробництво», — говорить Андрій Харитоненко, директор з виробництва ТОВ «Вересень плюс» (мережа магазинів «Файно маркет»).

Перша пекарня мережі VARUS відкрилася у першому супермаркеті цього оператора у 2003 році в ТРЦ TERRA в Дніпрі. З того часу мережа пекарень VARUS розвинулася до 108 закладів по всій Україні, а асортимент випічки налічує майже 150 найменувань.

Мережа супермаркетів NOVUS вперше відкрила свої магазини у 2008 році й тоді ж впровадила новий для українського ринку концепт готових страв. Перед запуском кулінарії команда ритейлера вивчила європейські тенденції та досвід іноземних компаній, щоб успішно впровадити його в нашій країні.

Розвиток напрямку кулінарії у мережі «Мʼясомаркет» розпочали у 2021 році. За понад три роки асортимент відділу сягнув 45 страв у шести категоріях: мʼясні страви, основні страви, сніданки, салати, гарніри, фінгерфуд. Всього ж за 3,5 роки роботи напряму готових страв у мережі запустили 135 позицій.

Кулінарія — додаткові можливості для ритейлера?

Кулінарія дає ритейлерам додаткові можливості для розвитку бізнесу та підвищення конкурентоспроможності. Однією з ключових переваг є збільшення прибутку завдяки націнці на готові страви, що, в результаті, підвищує і середній чек. Відділи кулінарії також залучають додаткових клієнтів, які шукають зручні та швидкі рішення для харчування, тим самим збільшуючи загальний обсяг продажів.

Покупці ж, в першу чергу, цінують можливість швидко придбати готову їжу, що підвищує їх лояльність до бренду.

Відділи кулінарії також забезпечують конкурентні переваги, допомагаючи супермаркетам виділятися серед конкурентів і залучати більше покупців. Пропозиція унікальних та якісних готових страв допомагає супермаркетам бути на вістрі кулінарних трендів, впроваджуючи нові рецепти та технології. Наприклад, у відділі кулінарії мережі VARUS є складні та екзотичні страви: курячі биточки з грушею та сиром дорблю, рулети з індички з фетою та в’яленими томатами, чилі кон карне, салат з фунчозою, картопляні ньокі тощо.

Також сезонні та тематичні пропозиції дозволяють адаптувати меню, створюючи унікальні страви. У мережі «М’ясомаркет» влітку фіксують зниження попиту, проте вже з жовтня відбувається суттєве зростання. Наприклад, у грудні, перед різдвяними святами, зростають продажі ковбас, оселедця під шубою, олівʼє, крабового салату. Схожа тенденція спостерігається й навесні — зростають продажі страв до Великоднього столу.

Андрій Харитоненко стверджує, що сезонність впливає на попит і до цих змін в компанії готуються заздалегідь: «Ми формуємо промо календар, календар ротації та змін асортименту на рік. Це допомагає нам заздалегідь планувати об’єми продажів, сировини та ефективніше планувати часи роботи персоналу». Такий підхід у «Файно маркет» дозволяє бути гнучкими та адаптивними до змінних умов (як, наприклад, відключення електроенергії) і забезпечувати високий рівень обслуговування в будь-яких умовах».

Оптимізація роботи в умовах нестабільності

Вважається, що кулінарія є однією з найбільш маржинальних категорій для ритейлерів, але, одночасно, вона і вимагає чимало електроенергії для приготування. Тому в теперішніх умовах торговим операторам доводиться дбати не тільки про функціонування своїх об’єктів, а й пропрацьовувати план роботи відділів кулінарії. Тому часто ритейлери аналізують запити та потреби клієнтів та вдаються до зменшення кількості готової продукції.

У мережі «М’ясомаркет» діляться, що перебудовують ланцюги постачання. Обладнані потужними генераторами регіональні склади компанії дають можливість постачати продукцію два-три рази протягом дня. Це дозволяє зменшити залишки ультрафрешу в торговій точці й забезпечити наявність протягом дня і, відповідно, не втратити продажі.

Контроль за якістю продукції та дотримання технологічних процесів в умовах відключення світла — визначальні елементи у роботі кулінарних відділів. Дехто з ритейлерів, як-от «Мʼясомаркет», готують продукцію на виробництві у промислових масштабах, а в магазинах лише реалізують її. Інші — закуповують генератори для справної роботи систем холодильного обладнання з функціями моніторингу та попередження про відхилення температури.

"Оскільки готові страви та випічку у VARUS готують щоденно, клієнти можуть бути впевнені у свіжості продукції, незалежно від ситуації з електроенергією. За зберіганням, термінами реалізації та якістю продукції ретельно слідкують фахівці мережі. Позиції зберігаються не довше однієї доби, а деякі страви — наприклад, фірмову піцу — готують одразу після замовлення клієнта.

Ми у VARUS цінуємо різномаїжжя, тому пропонуємо своїм клієнтам великий вибір смачних та якісних готових страв. Асортимент відділу готових страв регулярно оновлюється: наші технологи індивідуально розробляють рецепти відповідно до сезону, а також враховують потреби та вподобання наших покупців«, — ділиться Анна Луганська, директорка з маркетингу мережі VARUS.

У процесі пошуку енергоефективних рішень у «Файно маркет» виділили два напрямки: робота з технологічним обладнанням та організація видачі готової продукції з корекцією навантаження на обладнання. Правильний вибір техніки передбачає обладнання з високою ефективністю та низьким споживанням енергії, яке відповідає потребам бізнесу. Оптимізація розподілу та навантаження дозволяє уникати простоїв обладнання та максимізувати його використання в часи пікового навантаження.

Також для зниження витрат та оптимізації процесу приготування готових страв у ТОВ «Вересень плюс» практикують щотижневі відпрацювання нового асортименту та сировини з метою зниження собівартості. Цей підхід дозволяє компанії отримати можливості для оптимізації витрат без втрати якості продукції, що важливо у динамічному ринковому середовищі, де ціни на сировину коливаються.

Також у кулінарних відділах «Вересень плюс» безпосередньо у цехах впроваджують термінали. Андрій Харитоненко каже, що це дозволяє автоматизувати та спростити процеси виробництва, зменшуючи залежність від людського фактора в умовах дефіциту кадрів.

Олег Шмуляєв, заступник голови правління МХП з маркетингу:

• Про власне виробництво компанії:

Страви, які продаються у «Мʼясомаркетах» — це індустріалізована кулінарія виробництва МХП. Більшість страв ми готуємо безпосередньо на виробництві у промислових масштабах, й вони приїжджають у магазини вже готові. Лише деякі позиції готуються безпосередньо у торгових точках. Тож навантаження йде в основному на наші виробничі потужності.

Власне, виробництво готових страв не в магазинах, а на трьох виробничих локаціях в Україні (Київська область, Суми, Ужгород) — це той підхід, який дозволяє нам оптимізувати процес роботи з кулінарією, врахувати вподобання українців у їжі в різних регіонах і завжди пропонувати гостям якісні та смачні страви. І станом на зараз ми готові постачати кулінарію не лише у наші мережі, а й іншим ритейлерам, які хочуть пропонувати гостям готові страви, але не мають власного виробництва чи не знають, із чого почати.

• Про маржинальність:

У категорії готових страв маржа видається високою, особливо, коли у звіті порівнюєш ціни закупки інгредієнтів та ціни реалізації самої кулінарії. Хоча насправді операційно дуже складно налаштувати все так, щоб мінімізувати залишки невикористаних матеріалів чи списання готової продукції в кінці робочого дня. Тож по факту, з урахуванням всіх додаткових витрат, чиста маржа, що залишається у ритейлера, є суттєво меншою, ніж більшість собі уявляє, — вона коливається у межах 0-6%.

Споживчі настрої

Залежно від сезону та запиту споживачів, асортимент відділів кулінарії українських ритейлерів видозмінюється. Однак деякі торгові мережі виділяють наступні флагмани продажів своїх готових страв:

● VARUS: булочки, рогалики, круасани, вироби з часником з виразним смаком та ароматом.

● «Мʼясомаркет»: оселедець під шубою, куряча відбивна, олівʼє, печінковий торт, куряча котлета.

● «Файно маркет»: хліб пшеничний без додавання поліпшувачів та домішок; курча табака гриль, піца м’ясна з чотирма видами м’яса.

Українці активно купують готові страви у супермаркетах, що свідчить про зміну споживчих тенденцій та все більшу популярність цього сегменту. Відділи кулінарії стають більш затребуваними завдяки своїй зручності, економії часу для споживачів, а також можливості придбати свіжі та якісні страви без необхідності готувати вдома. Крім того, відділи готових страв відкривають додаткові можливості для ритейлу, дозволяючи збільшити прибутковість, оптимізувати використання ресурсів та підвищити лояльність клієнтів. За умов відключення світла супермаркети адаптують асортимент, ланцюги постачання та закуповують генератори, щоб забезпечити безперебійне функціонування кулінарних відділів і задовольнити потреби клієнтів.