Как кулинарные отделы меняют потребительский опыт в супермаркетах

Почему отделы кулинарии набирают популярность

Динамичность жизни и классическая нехватка времени на приготовление пищи побуждает клиентов супермаркетов забежать в отдел кулинарии и приобрести ужин или перекус. Также при нынешних условиях отключения света, что часто делает невозможным процесс приготовления пищи, для многих украинцев отделы готовой пищи стали спасением. Кроме того, разнообразие меню позволяет дегустировать блюда, которые не так часто приходится приготовить дома. Современные кулинарные отделы предлагают широкий выбор блюд, включая здоровые, диетические, вегетарианские и экзотические варианты, удовлетворяющие разнообразные вкусы и потребности потребителей.

С другой стороны, отделы кулинарии набирают популярность среди ритейлеров из-за увеличения доходности: готовые блюда повышают средний чек и общую маржинальность супермаркета.

«Решение развивать это направление оправдано по нескольким причинам. Во-первых, собственное производство дает нам полный контроль качества продукции, что предпочитает в качественном уровне и консистентности продуктов. Кроме того, это позволяет реализовывать уникальные рецепты и создавать продукцию, отвечающую специфическим требованиям и вкусам наших покупателей. Дополнительно собственное производство усиливает нашу позицию на рынке, поскольку мы не только продавец, но и производитель, что увеличивает наши возможности для брендирования и продвижения продукции.

Кажется, наша стратегия удачно использует преимущества собственного производства и уже имеет значительный успех. Сейчас у нас есть 56 пекарен полного цикла, 37 пиццерий, 81 магазин с разнообразной продукцией гриль и планируем в дальнейшем увеличивать мощности и развивать собственное производство», — говорит Андрей Харитоненко, директор по производству ООО «Сентябрь плюс» (сеть магазинов «Файно маркет»).

Первая пекарня сети VARUS открылась в первом супермаркете этого оператора в 2003 году в ТРЦ TERRA в Днепре. С тех пор сеть пекарен VARUS развилась до 108 заведений по всей Украине, а ассортимент выпечки насчитывает около 150 наименований.

Сеть супермаркетов NOVUS впервые открыла свои магазины в 2008 году и тогда внедрила новый для украинского рынка концепт готовых блюд. Перед запуском кулинарии ритейлерская команда изучила европейские тенденции и опыт иностранных компаний, чтобы успешно внедрить его в нашей стране.

Развитие направления кулинарии в сети «Мясомаркет» началось в 2021 году. За три года ассортимент отдела достиг 45 блюд в шести категориях: мясные блюда, основные блюда, завтраки, салаты, гарниры, фингерфуд. Всего же за 3,5 года работы готовых блюд в сети запустили 135 позиций.

Кулинария — дополнительные возможности для ритейлера?

Кулинария дает ритейлерам дополнительные возможности для развития бизнеса и повышения конкурентоспособности. Одним из ключевых преимуществ является увеличение прибыли благодаря наценке на готовые блюда, что в результате повышает и средний чек. Отделы кулинарии также привлекают дополнительных клиентов, которые ищут удобные и быстрые решения по питанию, тем самым увеличивая общий объем продаж.

Покупатели в первую очередь ценят возможность быстро приобрести готовую пищу, что повышает их лояльность к бренду.

Отделы кулинарии также обеспечивают конкурентные преимущества, помогая супермаркетам выделяться среди конкурентов и привлекать больше покупателей. Предложение уникальных и качественных готовых блюд помогает супермаркетам быть на острие кулинарных трендов, внедряя новые рецепты и технологии. Например, в отделе кулинарии сети VARUS есть сложные и экзотические блюда: куриные биточки с грушей и сыром дорблю, рулеты из индейки с фетой и вялеными томатами, чили кон карне, салат с фунчозой, картофельные ньоки и т.д.

Также сезонные и тематические предложения позволяют адаптировать меню, создавая уникальные блюда. В сети «Мясомаркет» летом фиксируют снижение спроса, однако уже с октября происходит существенный рост. Например, в декабре, перед рождественскими праздниками, растут продажи колбас, сельди под шубой, оливье, крабового салата. Похожая тенденция наблюдается и весной — растут продажи блюд к Пасхальному столу.

Андрей Харитоненко утверждает, что сезонность влияет на спрос и к этим изменениям в компании готовятся заранее: «Мы формируем промо календарь, календарь ротации и изменений ассортимента на год. Это помогает нам заранее планировать объемы продаж, сырья и более эффективно планировать время работы персонала». Такой подход в «Файно маркете» позволяет быть гибкими и адаптивными к изменяющимся условиям (как, например, отключение электроэнергии) и обеспечивать высокий уровень обслуживания в любых условиях».

Оптимизация работы в условиях нестабильности

Считается, что кулинария является одной из наиболее маржинальных категорий для ритейлеров, но одновременно она и требует немало электроэнергии для приготовления. Поэтому в нынешних условиях торговым операторам приходится заботиться не только о функционировании своих объектов, но и прорабатывать план работы отделов кулинарии. Поэтому часто ритейлеры анализируют запросы и потребности клиентов и прибегают к уменьшению количества готовой продукции.

В сети «Мясомаркет» делятся, что перестраивают цепи снабжения. Оборудованные мощными генераторами региональные склады компании позволяют поставлять продукцию два-три раза в течение дня. Это позволяет снизить остатки ультрафреша в торговой точке и обеспечить наличие в течение дня и, соответственно, не потерять продажи.

Контроль качества продукции и соблюдения технологических процессов в условиях отключения света — определяющие элементы в работе кулинарных отделов. Некоторые ритейлеры, например «Мясомаркет», готовят продукцию на производстве в промышленных масштабах, а в магазинах только реализуют ее. Другие закупают генераторы для исправной работы систем холодильного оборудования с функциями мониторинга и предупреждения об отклонении температуры.

«Поскольку готовые блюда и выпечку в VARUS готовят ежедневно, клиенты могут быть уверены в свежести продукции, независимо от ситуации с электроэнергией. За хранением, сроками реализации и качеством продукции тщательно следят специалисты сети. Позиции сохраняются не дольше одних суток, а некоторые блюда — например, фирменную пиццу — готовят сразу после заказа клиента.

Мы в VARUS ценим многообразие, поэтому предлагаем своим клиентам большой выбор вкусных и качественных готовых блюд. Ассортимент отдела готовых блюд регулярно обновляется: наши технологи индивидуально разрабатывают рецепты в соответствии с сезоном, а также учитывают потребности и предпочтения наших покупателей», — делится Анна Луганская, директор по маркетингу сети VARUS.

В процессе поиска энергоэффективных решений в «Файно маркет» выделили два направления: работа с технологическим оборудованием и организация выдачи готовой продукции с коррекцией погрузки на оборудование. Правильный выбор техники подразумевает оборудование с высокой эффективностью и низким потреблением энергии, которое отвечает потребностям бизнеса. Оптимизация распределения и нагрузки позволяет избегать простоев оборудования и максимизировать его использование во время пиковой нагрузки.

Также для снижения затрат и оптимизации процесса приготовления готовых блюд в ООО «Вересень плюс» практикуют еженедельные отработки нового ассортимента и сырья с целью снижения себестоимости. Этот подход позволяет компании получить возможности для оптимизации затрат без потери качества продукции, что важно в динамичной рыночной среде, где цены на сырье колеблются.

Также в кулинарных отделах «Вересень плюс» непосредственно в цехах внедряют терминалы. Андрей Харитоненко говорит, что позволяет автоматизировать и упростить процессы производства, уменьшая зависимость от человеческого фактора в условиях дефицита кадров.

Олег Шмуляев, заместитель председателя правления МХП по маркетингу:

• О собственном производстве компании:

Блюда, которые продаются в «Мясомаркетах», — это индустриализированная кулинария производства МХП. Большинство блюд мы готовим непосредственно на производстве в промышленных масштабах и они приезжают в магазины уже готовые. Лишь некие позиции готовятся конкретно в торговых точках. Так что нагрузка идет в основном на наши производственные мощности.

Собственно производство готовых блюд не в магазинах, а на трех производственных локациях в Украине (Киевская область, Сумы, Ужгород) — это тот подход, который позволяет нам оптимизировать процесс работы с кулинарией, учесть предпочтения украинцев в еде в разных регионах и всегда предлагать гостям. качественные и вкусные блюда. И сейчас мы готовы поставлять кулинарию не только в наши сети, но и другим ритейлерам, которые хотят предлагать гостям готовые блюда, но не имеют собственного производства или не знают, с чего начать.

• О маржинальности:

В категории готовых блюд маржа кажется высокой, особенно, когда в отчете сравниваешь цены закупки ингредиентов и цены реализации самой кулинарии. Хотя на самом деле операционно очень сложно настроить все так, чтобы свести к минимуму остатки неиспользованных материалов или списание готовой продукции в конце рабочего дня. Так что по факту, с учетом всех дополнительных расходов, остающаяся у ритейлера чистая маржа существенно меньше, чем большинство себе представляет, — она колеблется в пределах 0-6%.

Потребительские настроения

В зависимости от сезона и запроса потребителей ассортимент отделов кулинарии украинских ритейлеров видоизменяется. Однако некоторые торговые сети выделяют следующие флагманы продаж своих готовых блюд:

● VARUS: булочки, рогалики, круассаны, изделия с чесноком с выразительным вкусом и ароматом.

● «Мясомаркет»: селедка под шубой, куриная отбивная, оливье, печеночный торт, куриная котлета.

● «Файно маркет»: хлеб пшеничный без добавления улучшителей и примесей; курка табака гриль, пицца мясная с четырьмя видами мяса.

Украинцы активно покупают готовые блюда в супермаркетах, что свидетельствует об изменении потребительских тенденций и все большей популярности этого сегмента. Отделы кулинарии становятся более востребованными благодаря удобству, экономии времени для потребителей, а также возможности приобрести свежие и качественные блюда без необходимости готовить дома. Кроме того, отделы готовых блюд открывают дополнительные возможности для ритейла, позволяя увеличить прибыльность, оптимизировать использование ресурсов и повысить лояльность клиентов. При отключении света супермаркеты адаптируют ассортимент, цепи поставок и закупают генераторы, чтобы обеспечить бесперебойное функционирование кулинарных отделов и удовлетворить потребности клиентов.