Что лежит на полках под названием "сметана"?

Центр экспертиз "ТЕСТ" провел исследование 12 образцов отечественной сметаны. Лишь пять марок получили оценку "отлично". 

Если производители и дальше такими темпами будут "химичить" над составом своих товаров, то скоро от продуктов только названия останутся, считают представители Центра, и ссылаются на результаты тестирования сметаны. 

В исследовании протестировали 12 образцов отечественной сметаны жирностью 20%: "President", "Фанни", "Ашан", "Баланс", "Славяночка", "Веселый молочник", "Простоквашино", "Добряна", "Веселая ферма" , "Согласие", "Галичина", "Каждый день". 

Из 12 образцов проверенного сметаны три получили оценку "плохо" и еще два - "очень плохо". В четырех обнаружили немолочный жир. Кроме того, в сметане с пометкой "качественный продукт" нашли 99% немолочного жира, а по внешнему виду и вкусу продукт был вообще не похож на сметану. 

Сметаной согласно ДСТУ 4418:2005 называют кисломолочный продукт, который изготавливают из нормализованных пастеризованных сливок квашения закваской, готовят на чистых культурах молочнокислых бактерий. Кисломолочные продукты - это продукты, которые получают с помощью молочнокислого брожения, когда микроорганизмы сбраживают природный сахар молока лактозу до молочной кислоты. В процессе брожения кроме молочной кислоты образуются и другие вещества, которые создают особый специфический вкус кисломолочных продуктов. Именно поэтому среди норм, которые выставляет перед сметаной ДСТУ, является количество молочнокислых бактерий. Их должно быть не менее 107 в 1г. 

Тестирование 

С ассортиментом молочной продукции, несмотря на кризис, у нас все в порядке: заходишь в магазин - глаза просто разбегаются. Что же выбрать? Чтобы помочь потребителям сориентироваться в сметанном многообразии, Центр Экспертиз "ТЕСТ" провел сравнительное тестирование 12 образцов сметаны жирностью 20% отечественного производства. Если маркировка и упаковка особых замечаний не вызвали, то дегустация и результаты проверки сметаны в лаборатории огорчили. 

Маркировка и упаковка 

Замечаний к маркировке очень мало. Так, на этикетке сметаны "Добряна" не совсем понятна дата: бросается в глаза число, для которого требуется употребить продукт. В то же время, выше число есть две семерки, один из которых, наверное, обозначает седьмой месяц - июль, а вторая семерка - это код завода-производителя. Неужели так технически сложно печатать "20.07.09"? На упаковке сметаны "President" дата напечатана полностью, но нанесенная на текст, а потому неудобно рассматривать цифры. 

Что касается упаковки, то большая часть приобретенных для тестирования образцов упакованные в полимерные стаканчики. Выделяется оригинальной как для сметаны упаковкой продукция "Веселый молочник" в пакете дой-пак с крышкой откручивается. Такую упаковку сперва облюбовали кетчупы, сейчас все больше соусов и майонезов склоняются к ней. В виде пакета - "подушка" представлена продукция "Злагода", "Ашан", "Веселая ферма" и "Галичина". Это не самый удобный вариант упаковки, поскольку она очень неустойчива. 

Лабораторные исследования 

Жирность сметаны может быть от 15% до 40%. Как раз на жире есть реальная возможность сэкономить. С одной стороны на количестве, с другой - на качестве, заменив молочный жир частично или полностью растительным. Мы решили проверить в сметане количество и качество жира. По количеству жира замечание было только до сметаны "Злагода": вместо обещанных 20% обнаружили 19,5%. По качеству жира замечаний больше не было. В сметане "Веселая ферма", "Согласие", "Галичина" и "Ежедневно" нашли немолочный жир, о котором на этикетках не вспомнили. В "Веселой ферме" было 66,4% немолочного жира, в "Ежедневно" - 99%. 

Вторым направлением проверки сметаны стала микробиология, одновременно, в продуктах мы искали полезные микроорганизмы - молочнокислые бактерии и "вредные" - кишечную палочку, например. Сметана - продукт кисломолочный, поэтому должна содержать не менее 1х107 молочнокислых бактерий в каждом грамме (по ДСТУ 4418:2005). Проверку на полезные микроорганизмы прошли все образцы. Относительно нежелательных микроорганизмов, то кишечную палочку обнаружили в сметане "Веселая ферма". 

Органолептическая оценка 

Дегустация стала поистине испытанием, потому что на вкус сметаны были очень разными, иногда просто ужасными. Оценки "плохо" за органолептику получила "Галичина" из-за горько-дрожжевого вкуса и несвойственный сметане запах. Продукт под маркой "Ежедневно" оказался совсем не похожим на сметану, с виду напоминал скорее творожную массу. Дополнил такую несметанну картину горьковато-кислый с преобладанием горечи вкус. 

Еще один вывод, который напросился во время дегустации таков: на наличие тех или иных стабилизаторов можно подозревать практически все сметаны. Сметана за низкой температуры (в холодильнике) гуще, если же она нагревается (при комнатной температуре) она становится реже. Это ее естественное изменение консистенции. Если же сметана одинаково густая и на холоде, и в тепле - это свидетельствует о стабилизаторах. Большинство образцов во время дегустации свою консистенцию не меняли, оставаясь довольно густыми даже при комнатной температуре. 

Немного о дефектах сметаны 

Ухудшение вкуса и запаха молочных продуктов происходит в результате биохимических и химических изменений под действием ферментов, воздуха, света, тепла, металлов и других факторов. Невыраженных (пресный) вкус появляется в сметаны, если используют недоброкачественные закваски или за очень низких температур квашения; кислый вкус - во время нарушения температуры хранения; горький вкус - если нарушают технологию и условия хранения. Основной проблемой консистенции кисломолочных продуктов является выделение сыворотки, которое возникает при использовании недоброкачественного сырья и несоблюдении параметров технологического режима. Наиболее распространенным дефектом сметаны есть жидкая консистенция. Чаще всего этот дефект возникает из-за недостаточного созревания сметаны. Также жидкой консистенции может грешить сметана с недостаточной кислотностью или жирностью. Если сметана очень свежая и не выдержана при низких температурах, то даже при достаточной жирности она будет жидкая. Комковатая консистенция появляется в результате недостаточного перемешивания во время квашения. 

Цена и качество 

Сметана продается в упаковках различной массы - от 200 до 450г. Поэтому чтобы сравнить стоимость продукции, мы посчитали цену 100г. Тройку самых дорогих продуктов составили President (1,81 грн за 100г), "Простоквашино" (1,77 грн за 100г) и "Баланс" (1,63 грн за 100г). Вместе с тем, оценка "отлично" в продукции "Ашан", "Баланс", "Славяночка", "Фанни" и "President". В сметаны "Веселой молочник" и "Простоквашино" общая оценка "хорошо". "Добряна" получила "удовлетворительно", что совпадает с оценкой по органолептике. 

Самыми дешевыми оказались сметаны private label (собственные марки торговых сетей) "Ашан" и "Веселая ферма" по цене соответственно 1,05 и 1грн за 100г продукта. Сметана "Ашан" показала высокое качество. В сметане же "Веселая ферма" обнаружили немолочный жир и кишечную палочку, поэтому оценка "плохо". Оценка "плохо" и в сметаны "Злагода" через немолочный жир. 

Двум образцам "Галичине" и "Ежедневно" поставили оценку "очень плохо": в обоих обнаружили немолочный жир. 

Источник: УНИАН