Сырные церемонии
Сыр с хрустящим багетом. Или с оливками и латуком. А может, с орехами, сладким чатни или ломтиками свежих фруктов. Обязательная составляющая этих композиций — вино.
Сырами, как правило, славятся страны-виноделы, в первую очередь Франция с Италией, где общее количество наименований сыров зашкаливает за тысячу, каждая деревня гордится своим фермерским рецептом, а производство строго регламентировано государством, пишет weekly.ua. Покупай на хлебе, продавай на сыре, гласит поговорка. Если хлеб выявляет все недостатки вина, то сыр подчеркивает все его достоинства. Конечно, имеет значение, какой именно сыр волшебным образом украсит данное конкретное вино. Искусство создания гастрономических сочетаний сродни музыке или писательству. Замечательные произведения, конечно, требуют особого таланта, но свои «три аккорда — три куплета» в состоянии сложить каждый.
Что на тарелке
Сырная тарелка — это ассорти разных сортов. Во Франции ее традиционно предлагают после основного блюда, перед десертом или вместо него. Но и как самодостаточное угощение сырная тарелка очень хороша, особенно летом. Никакого эталона здесь не существует, состав зависит от вашей фантазии и эрудированности. Можно выкладывать сыры, разные по вкусу и текстуре. Или порадовать гостей их любимыми сортами. Или предложить сыры одной группы (только козий, например), но разной степени выдержки — от молодых до твердых. Или пробовать сыры одного региона. Высший пилотаж — учитывать сезонность продукта. Так, камамбер и бри идеально дегустировать в начале осени, твердые сыры — весной следующего года, а лето — время молодых козьих сыров, которые делают в июле, когда молоко буквально пропитывается ароматами трав.
Варианты раскладки
На воображаемом циферблате сыр располагают от нежного к острому. На «шести часах» находится самый нейтральный сыр. Вкус нарастает по часовой стрелке, в результате самый нежный и самый острый сорта оказываются по соседству. Вот так может выглядеть сырная тарелка из доступных в наших краях сортов: свежая моцарелла — мягкий камамбер — полумягкий эдам — твердый, но не острый грюер — острый и пикантный козий шеврет — насыщенный рокфор — и под конец резкий мюнстер. Еще один вариант раскладки: по консистенции. Твердые сыры кладут с краю, чтобы удобнее было отрезать, а в центре — влажные и те, что легко крошатся (с голубой плесенью).
Сегменты сыра вырезаются из основного куска так, чтобы в каждом присутствовали и корочка, и край, и сердцевина — от края к середине вкус сыра меняется, и нужно распробовать все его оттенки.
Сырных ножей должно быть минимум два, чтобы при нарезке не смешивались вкусы. При демократичном формате, когда сыр запросто выложен на разделочной доске, можно обойтись одним ножом, не забывая вытирать его кусочком хлеба.
Достать сыр из холодильника следует за час до подачи; комнатная температура — оптимальная, чтобы раскрылись все ароматы.
Сыр с плесенью съедают весь, а корочку твердого сыра оставляют, она выполняет функцию естественной упаковки.
Количество сортов на сырной тарелке колеблется от трех до десяти, но считается, что разумный максимум для одного человека это пять разновидностей.
Сочетания
Свежие фрукты (за исключением цитрусовых) — традиционное сопровождение сыра. Мягкие сыры с пенициллиновой корочкой хорошо сочетаются с инжиром и грушей. Виноград — классический спутник рокфора и его собратьев с голубой плесенью. Твердые сыры гармонируют с ананасом, вишней и киви.
Хлеб — спорная позиция в сырной тарелке. Те, кто «за», в качестве универсального используют французский багет; его сливочно-нейтральный вкус уместен с любым сыром.
К голубым предлагают серый деревенский хлеб из муки грубого помола — с орехами или изюмом. Козьи сыры подчеркнет хлеб с оливками.
Мед, варенье, чатни замечательно вкусны с голубыми и козьими сырами (полейте горгонзолу медом).
Орехи грецкие, лесные и миндаль отлично сочетаются с разными сортами и традиционно украшают сырную тарелку.
Свежая зелень, руколла, латук, оливки и маслины хороши с козьим сыром, их аромат передается сырному тесту.
Выбрать вино, которое бы гармонично подходило к пяти-шести видам сыра, достаточно непросто (существует мнение, что невозможно). Универсальными считаются легкие красные вина с фруктовыми оттенками, как бургундское пино нуар или итальянское бароло. Такие вина подходят и к мягким сырам с плесенью (камамбер, бри) и твердым типа конте или бофор.
Принципы смешивания
Для начала нужно запомнить главное правило: никаких правил не существует. Любая рекомендация нуждается во множестве уточнений. Так, например, советуя шабли к козьему сыру, нужно знать их возраст, происхождение и стиль исполнения. Представляя гамму от сухого до кремоподобного, козий сыр требует либо очень минерального, либо очень основательного вина. В общем, проработав классические пары (рокфор — сотерн, стилтон — порто, горгонзола — марсала и так далее), имеет смысл пускаться в самостоятельное плавание и, руководствуясь несложными принципами, находить те самые, универсальные сочетания.
Принцип подобия. Два продукта подходят друг другу на основании одного и того же признака. Жирные сыры сочетаются с масляными винами. Нежные сыры с легкой структурой гармонируют с легкими винами. Выдержанные твердые и острые сыры подаются с густыми и мощными танинными винами (пармезан и санджовезе, бароло или барбареско; чеддер и каберне-совиньон или шираз).
Принцип контраста. Противоположности достигают гармонии. Так, острые сыры идеальны с натуральными сладкими винами. Например, грибной кремообразный камамбер выгодно контрастирует с пурпурно-оранжевым, женственным фруктовым флёри из сорта гаме.
Принцип дополнения. Один продукт помогает открыть тон другого, оживляя или меняя общее впечатление. Например, к сухому козьему сыру очень подходит фруктовая или кисловатая нотка свежего молодого сансера.
Принцип землячества. Сыры и вина из одного региона обычно дружат. Как эльзасский мюнстер с гевюрцтраминером. Сансер и шавиньоль из долины Луары или тосканцы пекорино и кьянти.
Автор: Алла Законова
Источник: www.allretail.com.ua