Артизанский хлеб в современной пекарне

До изобретения консервантов и начала массового производства хлеба крупными предприятиями, весь хлеб был артизанским. Его выпекали ремесленники (фран. Artisan) в небольших семейных пекарнях. Основу такого хлеба составляли вода, мука, соль и дрожжи или закваски. Для создания неповторимого аромата в хлеб добавляли сыр, травы, орехи, чеснок, оливки, мед. Каждый пекарь в совершенстве владел технологией замеса, формовки и выпечки хлеба. Формовка и деление производились вручную, что способствовало сохранению структуры и пористости теста. Именно за это артизанский хлеб ценится по сей день. 

Сегодня многие пекарни производят элитные сорта хлеба. Обязательным для них является использование только натуральных ингредиентов, качественный замес с фазой насыщения теста кислородом, контролируемая расстойка заготовок и их выпечка в подовой печи. При этом для деления и формовки используется разное оборудование: гидравлические тестоделители, различные формовщики, а также присутствует большое количество операций, производимых вручную. Это требует значительных площадей пекарских цехов и затрат времени для обеспечения нужного объема выпекаемого хлеба. Кроме того, при механическом делении происходит процесс дегазации теста, нарушение его пористости, что ухудшает его вкусо-ароматические качества после выпечки. 

Французский производитель оборудования для пекарен Bongard в 2006 году создал Paneotrad – инновационное оборудование для деления и формовки заготовок. Он занимает меньше 1 кв. м., а его особенность в системе матриц, расположенных на специальном барабане. Сначала тесто аккуратно уравнивается, без дегазации, а затем делится одной или двумя матрицами. Одновременно на барабане располагается 3 различных матрицы, что позволяет получать 6 разных видов продукции без их замены. Кроме того, матрицы являются съемными, что расширяет ассортимент до 60 разных форм хлеба. После выпечки хлеб имеет прекрасную структуру и аромат. 

Панеотрад – прекрасная возможность для пекаря расширить свои возможности и создавать настоящий артизанский хлеб на небольшой площади.