Виручка та середній чек закладів України у 2021 році

У 2021 році український ресторанний ринок приходив до тями після жорстких локдаунів 2020-го, розбирався з різнобарвним зонуванням і вчився приймати, що криза – тепер явище постійне. З проблем на перше місце вийшли кадровий голод, інфляція та нескасована фіскалізація.

Як в результаті все це позначилося на цифрах бізнесу можна зрозуміти із дослідження компанії з автоматизації закладів Poster у Telegram-каналі Реве та стогне ресторатор.

Poster — це хмарна система автоматизації для кафе та ресторанів. Одна POS-система вирішує усі питання: каса, програмне РРО, склад, фінанси, аналітика, CRM. Poster – перша хмарна система автоматизації для закладів в Україні. Компанія заснована у 2013 році. Послугами компанії сьогодні користуються 20 000 бізнесів у 104 країнах світу.

Підсумки 2021 року у цифрах

2020 рік запам’ятався рестораторам спадом виручки майже у всіх сегментах громадського харчування, невелике зростання за підсумками року показали тільки кав’ярні та фастфуд — плюс 1,5% і плюс 0,5% до 2019 року відповідно.

Підсумки 2021 року на цьому тлі виглядають не настільки плачевними: до докризових показників дісталися всі проаналізовані сегменти громадського харчування.

Кав’ярні

Минулого року найкраще почувалися кав’ярні: їх виручка зросла на 35% у порівнянні з докризовим 2019-м (на 33% до 2020 року), а середній чек збільшився на 27% у порівнянні з часом до пандемії (на 12% до 2020-го).

Кафе

Сегмент кафе збільшив виручку на 32% у порівнянні з 2019 роком (на 40% до 2020 року), а середній чек зріс на 28% у порівнянні з часом до пандемії (на 11% до 2020 року).

Пекарні

Виторг пекарень у 2021 році збільшився на 24% у порівнянні з 2019 роком (на 34% до 2020 року), а середній чек піднявся на 23% (на 14% до 2020 року).

Фастфуд

Виторг фастфуду у 2021 році збільшився на 33% у порівнянні з 2019 роком (на 32% до 2020 року), середній чек зріс на 29% (на 11% до 2020 року).

Бари

Виручка барів за підсумками 2021 року перевищила докризову всього на 4% (плюс 28% до 2020 року). Середній чек зріс на 27% у порівнянні з 2019 роком (на 13% до 2020 року).

Що кажуть експерти

Більшість рестораторів пояснюють зростання середнього чека підвищенням цін. У 2020 році річна інфляція становила 5%, а у 2021-му вже вдвічі вище — 10%, що стало найбільшим показником з 2017 року. Це спричинило суттєве подорожчання практично всіх продовольчих товарів на ринку.

«Якщо раніше ми робили зріз за цінами раз на квартал і підіймали ціни за сезонами, то зараз ми робимо це раз на місяць, тому що вхідні ціни на продукцію дуже швидко зростають. Тільки за 2021 рік вони зросли приблизно на 20%», — пояснює Вікторія Рейнікова, ресторанний консультант та засновник агентства BUREAU BUSINESS IDEAS.

«Середній чек виріс, тому що ціни піднялись. Ми двічі минулого року були змушені піднімати ціни. Ніби по оборотці цифри ті самі, а чеків значно менше. Загалом людей менше в цьому році, які відвідують заклади», — пояснює Святослав Щур, співзасновник мережі «Альтернативна кава». Ресторатор і сам намагається скоротити походи до закладів громадського харчування. Раніше, за словами Святослава, він щодня ходив кудись обідати чи посидіти ввечері, а зараз скоротив відвідування до двох-трьох разів на тиждень.

При цьому Вікторія пояснює зростання середнього чека ще зміною споживчої поведінки. «Друге півріччя 2021 року було досить активним за товарообігом. За моїми спостереженнями гості стали більше витрачати грошей у закладах і довше там проводити час, оборотність столів упала. Люди користуються можливістю провести час із друзями. Наприклад, у нашому барі Brewtiful у другому півріччі 2021 року був просто бум приватних вечірок та заходів, дуже виріс середній чек, при цьому сама кількість гостей не збільшилася», — пояснює експерт.

При цьому прибуток рестораторів за цей час значно зменшився: до пандемії прийнятною вважалася рентабельність 30%, сьогодні хорошою вважається 10-15%. «Оренда, закупівля, собівартість зеленого зерна, зарплати динамічно зростають, а можливість коригувати ціни по ринку досить незначна», — додає Святослав.

Серед ключових проблем року ресторатори, як і раніше, називають нестабільність через пандемію, кадровий голод, збільшення податкового навантаження, а також так і нескасовану фіскалізацію.

«Звикнути, що правила настільки швидко змінюються досі непросто. Складно планувати товарні запаси, напівфабрикати, — каже Вікторія Рейнікова. — Учора в тебе не було людей, була «червона» зона та обмеження, а сьогодні все скасували та гості різко повалили».

На думку Вікторії, пандемія зіграла злий жарт і у відносинах з персоналом. «Тепер, як тільки у людини десь щось кольнуло, вона не виходить на роботу, пояснюючи це можливим зараженням коронавірусом. Деякі підозрою на хворобу виправдовують запізнення або той факт, що проспали. Поки людина пройде тест, поки тест буде готовий, у закладу випадає працівник на один-два дні. Для маленьких закладів, у яких персонал часто ні ким підмінити, це дуже велика проблема. Я б сказала — це стало нашим головним болем минулого року».

Дослідження Poster засноване на неперсоналізованих даних про продаж близько 1000 закладів громадського харчування України, які працювали у 2019-2021 роках.