Зачем и как внедрять систему НАССР: опыт сети «Наш Край»
С 2017 года внедрение системы безопасности пищевых продуктов НАССР на производственных предприятиях становится требованием не только международного, но и украинского законодательства. Одним из первых отечественных ритейлеров, внедривших систему НАССР, стала сеть супермаркетов «Наш Край». Среди магазинов, что получили сертификацию HACCP, три луцких супермаркета сети, расположенных по ул. Ковельской, 40, просп. Соборности, 11 и ул. Львовской, 61.
Об опыте внедрения НАССР в сети рассказал руководитель департамента товарного обращения и контроля сети супермаркетов “Наш Край” Василий Филипчук, по совместительству — руководитель группы HACCP.
— Что такое система НАССР и почему ее стоит внедрять в торговых заведениях?
— HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) – система анализа рисков и контроля критических точек, которая работает на опережение, позволяя выявить опасности непосредственно в процессе производства. Устанавливая критический предел для тех или иных показателей, HACCP позволяет эффективно предотвращать риски и получать на выходе качественную и безопасную продукцию, отвечающую всем международным требованиям.
В первую очередь система НАССР направлена на то, чтобы продукты, которые изготавливаются, были безопасными.
Соответственно, безопасность продукта оценивается не на этапе приготовления, а на этапе подбора поставщиков, закупки сырья, хранения вплоть до изготовления готовой продукции.
Кроме того, это своего рода дополнительная мотивация для работников работать честно и придерживаться всех стандартов и требований. В своей практике мы внедрили дополнительную нематериальную мотивацию, проводили обучение работников, которое также является одним из важных аспектов.
— Каким образом было организовано обучение персонала?
— С целью обучения сотрудников была разработана специальная программа. Сначала работники проходили теоретический курс. Для чего? Чтобы и директор, и технолог, и техработник понимали важность каждой должности. Есть такая история, когда уборщицу в NASA спросили, что она там делает, она ответила: «Запускаем космические корабли». Считаю, что это очень удачный пример. Нет более или менее важных людей, ведь все работники участвуют в процессе изготовления продукта и обеспечивают своим трудом конечный результат – качественный продукт для потребителя.
— Что дает сертификация для покупателей?
— Система предполагает изучение не только этапов изготовления готовой продукции, но и возможное ее применение потребителями. Так чумой ХХІ века стала аллергия. Соответственно, система НАССР предусматривает раздельное хранение аллергенов, их определение и идентификацию для покупателей, какой продукт содержит какие аллергены.
То есть покупатель может получить информацию о том: подходит ему этот продукт или не подходит. Вместе с тем, он может быть уверен, что данная продукция изготовлена по всем стандартам, которые внедрены на предприятии, без нарушений, ибо на каждом этапе приготовления проводится проверка – бракераж, данные которого фиксируются в бракеражном журнале.
— Какова процедура внедрения системы НАССР в торговом заведении?
— Есть семь обязательно определенных этапов, которые нужно пройти для внедрения системы. Первый этап – создание группы НАССР из работников предприятия с различным уровнем должностей и специализаций работы и описание продукта, его изготовления, использования и возможные последствия для потребителя. Это делается с целью максимального охвата и сбора информации от специалистов из разных направлений производства. Таким образом, мы можем проанализировать всю систему эффективнее на предмет определения потенциально опасных звеньев в производстве.
Во-вторых, это обучение работников. После этого проводится описание всех процессов, проходящих на этапах изготовления продукции.
Потом идет анализ потенциально опасных факторов и определения критических точек контроля (КТК) с помощью метода «дерево решений».
Еще одним этапом является установление критических пределов и определение системы мониторинга для каждой КТК. Этим занимаются непосредственно технологи на производстве. Для всех процессов устанавливается процедура верификации и принцип документирования. Последний этап — проверка. В зависимости от того, какова цель проверки, они бывают годовые и текущие, аудиты и инспекции. Они оценивают квалификацию как работника, так и качество выполнения всех процессов и устанавливают дальнейшие корректирующие действия, которые необходимо провести в десятидневный срок.
— Система внедряется только в тех магазинах, где есть собственное производство или она обязательна для всех, кто хранит, фасует готовую продукцию?
— Согласно действующего законодательства, в первую очередь систему НАССР должны внедрить те предприятия, которые занимаются, собственно, производством. К ним повышенные требования.
— Сколько времени потрачено на внедрение системы НАССР в трех торговых заведениях?
— Для получения сертификата работа над проектом велась почти год.
— Каким образом происходит контроль качества производства после получения сертификата?
— Контроль производства проводим постоянно. Торговые заведения проверяем ежемесячно, проводя аудит, который охватывает все этапы – от приемки сырья, его хранения, изготовления продукта до его реализации. Продукт в обязательном порядке содержит маркировку, разъяснения для покупателя, компоненты, сроки реализации.
— Планы сети по сертификации других объектов? Какие шаги в этом направлении уже сделаны?
— Работа по внедрению системы проводится одновременно во всех торговых заведениях. Мы запустили процесс отладки этой системы в магазинах сети «Наш Край» сразу после сертификации первых торговых заведений.