Что нужно знать о сосисках

Что такое сосиска? По своей сути сосиски - это вареные колбасы, только меньшего размера. Согласно ДСТУ 4424:2005, который устанавливает сроки в производстве мясных продуктов, сосиски - вареные колбаски с диаметром от 14 мм до 32 мм и длиной до 14 см.

Сардельки - вареные колбаски с диаметром от 32 мм до 44 мм и длиной до 11 см. Колбаски - это изделие из колбасного фарша в оболочке, подвергнут термической обработке до готовности, пишет "Тест". От вареных колбас сосиски отличаются однородным тонкоизмельченным фаршем, нежностью и сочностью.

Как готовят сосиски?

В технологическом плане сосиски почти не отличаются от вареных колбас. Сначала из предварительно очищенного от сухожилий, хрящей и мелких костей и тертого мяса готовят фарш. На этапе посола мяса в него добавляют нитрит натрия для стабилизации цвета. Иначе сосиски выйдут не розового, а коричнево-серого несъедобного на вид цвета. Во время измельчения мясо смешиваются по рецептуре с остальными компонентами. Далее идет наполнение оболочек. Затем сосиски обжаривают горячими дымовыми газами до покраснения и достижения определенной температуры внутри изделий. При этом оболочка подсушивается, становится стерильной, фиксируется форма изделий, исчезает неприятный сырой запах. Затем сосиски варят. Этот этап имеет решающее значение для формирования вкуса и запаха, а также устойчивости изделий при хранении.

Тестирование

Тесты мясных изделий, колбас и сосисок всегда вызывают большой интерес со стороны потребителей, ведь всем нам интересно знать, за что мы платим деньги. Причем не малые, ведь мясные продукты дешевыми не назовешь. Опасений добавляет широкое использование сои вместо мяса. Центр Экспертиз "Тест" попытался выяснить, соответствует ли состав, заявленный производителем на этикетке, действительности. Тестировали 8 популярных марок молочных сосисок отечественного производства: "Укрпромпостач 95", "Русанко", ARO, Fine Food, "Луганские деликатесы", "Юбилейный мясокомбинаты", "Ятрань", "Европродукт" Часть сосисок купили на вес, часть в упаковке. Пять продуктов изготовлены по ДСТУ 4436:2005, другие по ТУ (технические условия).

Маркировка и упаковка

К упаковке продукции замечаний не было, отметим только, что сосиски "Укрпромпостач 95" (Переяслав) и "Русанко" были куплены на вес. По маркировке, то в составе сосисок "Ятрань" пищевые добавки перечислены без кодов Е, не все добавки с соответствующими индексами указаны в составе продукции "Юбилейный мясокомбинаты. В пищевой ценности молочных сосисок Fine Food, "Луганские деликатесы", ARO, "Русанко" и "Укрпромпостач 95" (Переяслав) не указано содержание углеводов, хотя в составе продукции значиться сахар.

К сожалению, некоторые производители наносят полную информацию о продукте, в частности о его составе, на оболочке сосисок, а на упаковке - с сокращениями.

Но потребитель в магазине не может заглянуть внутрь упаковки, он может прочитать только то, что написано на ней. В "Европродукт" состав на упаковке и оболочке сосисок не совпадает: ингредиенты перечислены в разном порядке, хотя должны быть везде перечислены в порядке выбытия. На оболочке сосисок срок хранения обозначен 10 суток, на упаковке - 30. Безусловно, упакованные под вакуумом сосиски сохраняются хорошо, но два разные сроки хранения на одном продукте могут запутать потребителя. Срок хранения сосисок зависит от того, из какого материала сделана оболочка сосисок и какой материал использовался для самой упаковки. На упаковке продукции "Луганские деликатесы" состав указан с сокращениями, полный состав - на оболочке сосисок.

Кроме того, согласно ДСТУ 4436:2005 для предотвращения фальсификации колбасных изделий традиционного ассортимента, а именно к нему относятся и молочные сосиски, запрещено использовать традиционные названия в словосочетаниях с другими словами. Не прислушался к этому требованию "Юбилейный мясокомбинат", назвав свою продукцию "сосиски молочные Классика" и "Русанко", которые своей продукции присвоили название "Сосиски молочные Новые".

Лабораторные исследования

В лаборатории сосиски проверили по таким направлениям: жирность и наличие крахмала, микробиологическая безопасность, состав, наличие ГМО.

Жирность оказалась проблемным показателем для многих образцов. Стандарт требует от молочных сосисок не более 28% жира. Заметьте, не более, а не точно 28% жира. Ведь жирность мясных изделий "подгонять" точно под конкретную цифру сложно потому, что мясокомбинаты получают мясо очень разной жирности. Большинство же производителей указали конкретную цифру и "не попали" в нее "Юбилейный мясокомбинаты", "Европродукт", "Укрпромпостач 95", ARO и "Луганские деликатесы". Например, "Европродукт" заявил жирность своих сосисок 25,8%, в действительности же эти сосиски содержали 6% жира.

Крахмал. С 8 марок крахмал в составе продукции заявил только "Европродукт", естественно, что он и был обнаружен в этом продукте. А вот еще в 3 образцах крахмал не упоминался, поэтому его присутствие в продукте - фальсификация. Незадекларированный крахмал обнаружили в сосисках "Русанко" (1,3%), Fine Food (0,7%) и "Луганские деликатесы" (1,1%), что повлияло на снижение общей оценки.

Микробиология. Многие из нас привыкли варить сосиски перед употреблением, что неудивительно: теплые сосиски вкуснее, чем холодные. Однако сосиски по своему определению уже полностью готовый к употреблению продукт, поэтому они должны быть безопасными с точки зрения микробиологии и в сыром виде. Стандарт предусматривает такое требование: в 1г продукта присутствие кишечных палочек не допускается. К сожалению, в двух образцах - "Европродукт" и "Луганские деликатесы" их таки обнаружили.

Идентификация состава - интереснейший этап тестирования. В действительности все оказалось не так плохо, как представляют потребители. С помощью гистологического исследования было установлено, что основу большинства образцов составляет измельченный фарш. Сказать, с чего приготовленный этот фарш трудно. Скорее всего, это мясного сырья, но тонко измельченного до состояния пасты. Это точно не соя и не крахмал, поскольку эти компоненты легко идентифицируются.

Определенный процент у всех образцов занимают пустоты, которые, очевидно, образуются во время перемешивания фарша, делая консистенцию сосисок нежнее. В некоторых продуктах "пряталась" соя. Например, в сосисках "Луганские деликатесы" было обнаружено 4,85% сои, о которой ничего не сказано на этикетке. До 1% неидентифицированных компонентов растительного происхождения было в составе продукции Fine Food. Сосиски марки "Укрпромпостач 95" (Переяслав) содержали 1,3% сои, сосиски "Русанко" - 0,3% сои.

ГМО. Это единственный этап лабораторных исследований, который действительно порадовал: в одном из 8 образцов ГМО не были обнаружены. Основные подозрения в отношении ГМО вызывает соя, но, как оказалось, она не всегда модифицированная.

Органолептическая оценка

Во время дегустации в сосисок оценивали вид на разрезе, запах и вкус. На разрезе сосисок должно быть видно розовый или светло-розовый фарш, однородный, равномерно перемешан. Консистенция сосисок должна быть нежная и сочная, а запах и вкус - свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей, вкус в меру соленый, без постороннего привкуса и запаха. Совсем плохих на вкус сосисок среди 8 протестированных не было.

Цена и качество

В общем, результаты теста не порадовали: негативных оценок больше. "Отличник" по результатам теста только один - сосиски "Ятрань". Кстати, это самый дорогой образец в тесте: 55,82 грн за 1кг. Но высокая цена продукта оправдана его качеством. Общая оценка "удовлетворительно" в продукции "Юбилейный мясокомбинат" - подвела жирность. Четыре образца получили оценку "плохо": "Европродукт", "Укрпромпостач 95", "Русанко" и Fine Food. Самая низкая цена за 1кг в сосисок "Европродукт" - 16,85 грн. Общая оценка "очень плохо" в ARO и "Луганские деликатесы".

Источник: allretail.com.ua