Хто і як обсмажує каву в Україні — дослідження Poster та «Реве та стогне ресторатор»

Основна причина такого стрімкого зростання — зміна споживчої поведінки. Українці дедалі частіше вибирають замість розчинної кави якісніший зерновий продукт.

Про те, що сьогодні являє собою середньостатистичний український обсмажчик кави, на якому обладнанні він працює, кому і скільки продає — у дослідженні компанії з автоматизації закладів Poster і Telegram-каналу "Реве та стогне ресторатор«.

Аудиторія та метод дослідження

Анкету дослідження заповнили 30 компаній з обсмажування кави із 14 міст України. Більшість із них працюють у Києві (30%), Харкові (10%), Дніпрі (10%). Але є також компанії зі Львова, Одеси, Івано-Франківська, Чернівців та інших міст України.

Повний список учасників дослідження: «Фунт кави» & True Brew Bro, «Світ кави», Penyora Specialty Coffee, Foundation Coffee Roasters, 25 Coffee Roasters, IDEALIST COFFEE CO, Yellow Place, RULE. Coffee roasters, «Ростерія кави», Kofein, «Фабрика кави», ONE LOVE roastery, Urban Roast, Perea Coffee Family, Hipsters coffee, Equilibrium coffee roasters, «НашаКава», MY KAVA, Slurp coffee beans, RoastArt, SV, M-Coffee Roastery, Bedoin, Black Pack Roastery, Coffee Lab Roasters, FREEBIRD.COFFEE, Maxselection.coffee, Kaffeeklatsch, EvaNika craft coffee, About Coffee.

У результатах дослідження ми використовували не середнє арифметичне, а медіану. На нашу думку, вона дає більш точне уявлення про ситуацію на ринку.

Результати дослідження

Ціна та асортимент

Українські обсмажчики пропонують у середньому 16 видів кави. Мінімальна кількість видів кави в асортименті обсмажчиків — 5, максимальна — 47.

Кількість кави у прайсі обсмажчиків залежить від пропозиції на ринку зеленої кави. Все зерно класу спешіалті в Україні обсмажчики купують переважно у трьох компаній: Coffeeton, CoffeeMax Green та FEST! Coffee Mission. Але деякі обсмажчики ввозять зерно самостійно, пропонуючи ринку унікальні лоти. Так працюють, наприклад, RULE. Coffee roasters, «Фунт кави» та деякі інші.

Співвласник обсмажки «Фунт кави» Фелікс Безрук зазначає, що кількість видів кави в асортименті — це індивідуальний вибір обсмажчиків. «У цьому питанні потрібен здоровий глузд. Якщо асортимент занадто великий, то потрібно тримати великий запас „зеленки“ (зелених зерен — Прим. ред.), і незручно обсмажувати каву. Але й маленький асортимент — погано», — пояснює обсмажчик.

Кілограм найдешевшої кави в асортименті обсмажчика коштує в середньому 390 грн. Але є обсмажки, у яких найдешевше зерно коштує майже вдвічі дорожче. Наприклад, найдешевша кава в асортименті компаній Kaffeeklatsch та Yellow Place коштує 750 грн.

За кілограм найдорожчої кави у середньому просять 905 грн. Найдорожча кава в прайсі опинилась в обсмажки EvaNika craft coffee (Київ, Бахмут, Донецька область). Кілограм кави «Копі Лувак» з Індонезії коштує 17 400 грн. Це один із найдорожчих сортів кави у світі, відомий насамперед завдяки специфічному способу обробки — зерно поїдають, а потім випорожнюють звірята мусанги.

Продажі

77% обсмажчиків мають власні кав’ярні. У середньому в обсмажки — 3 кав’ярні. Проте є компанії, які мають 10 і більше власних закладів. Наприклад, в обсмажки MY KAVA — 23 кав’ярні, а в обсмажки IDEALIST COFFEE CO — 13 кав’ярень.

63% обсмажчиків мають свій інтернет-магазин, у якому можна купити каву.

97% обсмажчиків пропонують помел кави на замовлення.

63% обсмажчиків кави пропонують безкоштовну доставку. Проте лише 20% пропонують підписку на каву.

Більшість обсмажчиків кави не продають каву до магазинів. Тільки 37% обсмажчиків продають каву рітейлу.

За словами Фелікса Безрука, співзасновника обсмажки «Фунт кави», основна перевага роботи з рітейлом — це обсяги продажу та підвищення впізнаваності. Недоліки — жорсткі та негнучкі контракти, довга відстрочка та приховані платежі.

83% обсмажчиків продають каву гуртом стороннім закладам та в роздріб гостям. Але для багатьох таких компаній продаж у роздріб — не ключове джерело прибутку.

За словами Івана Пеньори, власника Penyora specialty coffee, b2c продажи займають не більше 10% від їхньої виручки. «Фунт кави» наводить схожі цифри: "У середньому наша виторг від продажу кави гостям в роздріб становить лише від 5% до 10% від загальної виторга«.

7% компаній не продають зерно всім охочим, а обсмажують каву лише для власних закладів. Є й ті, хто спеціалізується лише на одному каналі продажу. Наприклад, обсмажка BEDOIN продає каву тільки гуртом закладам громадського харчування, а «Ростерія каві» та «Наша Кава» лише гостям у роздріб.

Сайт та соціальні мережі

Тільки у 57% обсмажчиків є власний сайт, водночас аккаунт в Instagram мають усі компанії, що взяли участь у дослідженні. Середня кількість читачів у Instagram — 1550 осіб.

63% обсмажчиків створюють навчальний контент у соцмережах чи блозі. Обсмажчики розповідають про види кави, їх відмінності та способи заварювання. «Це допомагає нашим клієнтам і гостям правильно приготувати „ту саму чашку“, щоб залишитися задоволеним своїм вибором і нашою рекомендацією», — пояснюють одеські обсмажчики з Foundation Coffee Roasters.

При цьому Фелікс Безрук додає, що хоча освітній контент і підвищує культуру споживання кави, проте прямо на продаж не впливає.

Обладнання

На своєму ростері працюють 87% обсмажчиків, ще 13% орендують обладнання. Найчастіше обсмажчики використовують ростери марки Giesen (27%), Has Garanti (23%), Probat (13%), Toper (13%). Інші користуються іншими марками — Coffed, Stronghold, Gene Cafe, Ozturkbay.

43% обсмажчиків використовують ростер продуктивністю 12-15 кг, всього 13% — вище 15 кг, 44% обсмажчиків — ростер продуктивністю нижче 12 кг.

Середньомісячний обсяг виробництва кави на одну обсмажку становить 1,75 т. При цьому є обсмажки, де обсяги виробництва становлять 10-12 тонн (25 Coffee Roasters, IDEALIST COFFEE CO, «Фунт кави»), а є невеликі обсмажки, які виробляють близько 30-50 кг на місяць (Maxselection.coffee, НашаКава).

Поріг входу до бізнесу обсмажки далеко не низький, вважає власник компанії RULE. Coffee Roasters Андрій Шварц. «Вартість обладнання як мінімум обійдеться в 100 000 євро, це не рахуючи сертифікації виробництва та самого приміщення. Плюс знадобляться оборотні гроші для закупівлі зерна: середня вартість мішка зеленої кави — 600-700 $. Щоб хоча б за 5 років це відбити, треба смажити мінімум 2 тонни та обслуговувати 40 кав’ярень», — пояснює Андрій.

​​З ним погоджується Ренат Маматказін, співзасновник обсмажування 3 Сhamps Roastery. "Якщо купувати своє обладнання, робити виробничу частину за нормами НАССР, поріг входу в бізнес залишається дуже високим. Зараз багато кав’ярень стали звертати увагу на ці моменти: хочуть працювати з постачальниками, які контролюють якість, мають