Украинские сыровары научились работать с голубыми сырами: как прошел интенсив с Полом Томасом

Это первая в Украине специализированная программа, полностью посвященная производству сыров с голубой плесенью — одной из самых сложных категорий в сыроварении. Обучение проходило на базе сыроварни «Cheese Way» в партнерстве с Гильдией ремесленных сыроваров Украины.

Почему это важно

Сыры с голубой плесенью давно являются базовой составляющей рынка ЕС. В большинстве стран Европы их производят как малые крафтовые сыроварни, так и крупные предприятия.

Для украинских производителей это логичный следующий шаг развития: расширение ассортимента, работа по более сложным технологиям и выход на новый уровень — все это напрямую связано с категорией сыров с плесенью.

В то же время, производство таких сыров требует точности, понимания процессов и стабильности в работе. Именно поэтому проведение обучения в этом направлении имеет большое значение для рынка.

Два дня интенсивной работы

Программа интенсивности была максимально практичной. Участники работали с молоком и творожным зерном, проходили все ключевые этапы производства и подробно изучали технологию.

Пол Томас подытожил работу так: «Мы только что завершили два дня производства сыров с голубой плесенью. Это был достаточно насыщенный, но в то же время чрезвычайно увлекательный процесс. Особенно приятно было наблюдать за уровнем заинтересованности участников и тем, как много они смогли усвоить в течение этого курса — это действительно впечатляет».

Он также акцентировал внимание на сложности этого направления: «Производство голубых сыров — это сложный процесс, требующий баланса между многими факторами: уровнем влажности, кислотности, содержанием соли. Все это требует внимательности и опыта».

И дал простую, но важную рекомендацию: «Не бояться ошибок и воспринимать их как часть обучения».

Отдельной частью интенсива стала дегустация голубых сыров, которую провела экспертка Оксана Чернова. Она помогла участникам закрепить практическую часть из-за вкусового опыта: сыровары не только производили сыр, но и учились его «читать» — через текстуру, аромат и баланс вкуса. Такой подход позволил лучше понять результат работы с голубыми сырами и сформировать целостное видение продукта от технологии до финального восприятия потребителями.

Опыт участников

К обучению присоединились 10 участников — сыровары, технологи и владельцы производств из разных регионов Украины, тщательно отобранные на конкурсной основе с учетом профиля сыроварни и опыта работы с сырами с голубой плесенью.

Дмитрий, представитель сыроварни «Сирні Мандри» из Львовщины, отмечает: «Было много практики: мы работали с молоком, сырным зерном, чувствовали его. Это самое важное в сыроварении. Курс дал хорошую базу и для старта и для развития. Планирую внедрять новые технологии в своей сыроварне».

Марина с творожного завода «Ворче», Сумщина, обратила внимание на подачу учебного материала и атмосферу: «Все объясняется доступно и понятно. Очень приятная атмосфера и индивидуальный подход. Если задаешь вопрос — всегда получаешь ответ. Это учение, где действительно есть чему научиться».

Для производителей также важным стал глубокий уровень обработки процессов.

Виктория, владелица сыроварни «Джерсей», Львовщина: «Очень детальный анализ, благодаря которому начинаешь понимать причины ошибок на уровне микробиологии. Это позволяет работать осознаннее и избегать проблем в будущем. Сильная практическая часть — каждый этап проходили руками» .

Наталья, «Европейская сыроварня», Одесщина, добавляет: «Подача очень ясна. ProCheese Академии всегда дают полный процесс — от производства до продажи. Это ценно как для новичков, так и для тех, кто уже работает в этой области» .