Українські сировари пройшли курс у міжнародного сирного експерта

У листопаді було завершено безкоштовний навчальний курс для українських сироварів «Теорія професійного сироваріння» від ProCheese Академії та Пола Томаса, технічного директора Британської Academy of Cheese, — освітньої організації, яка просуває професійні знання про сироваріння та кар'єру у сирній сфері. Такий курс було проведено в Україні вперше.

Ініціаторами проєкту стали компанія-імпортер і виробник сиру Ardis Group та ProCheese Академія — перша в Україні сирна академія, яка готує сертифікованих сирних професіоналів — чизмонгерів і сирних сомельє. Проєкт із підвищення рівня обізнаності відбувся за підтримки Швейцарії в рамках швейцарсько-української програми Quality FOOD Trade Program.

У навчанні, яке пройшло у форматі онлайн, взяли участь понад 170 українських сироварів.

Щоб підтримати українських сироварів і допомогти їм отримати знання від світового експерта, лекції були безкоштовними та проводилися у зручному форматі вебінарів. Також на курсі був доступний синхронний переклад навчального матеріалу українською.

Серія вебінарів була проведена для сироварів України, які:

виготовляють і продають сир на професійному рівні, незалежно від розміру виробництва, понад 1-2 роки;
прагнуть удосконалити свої технології, покращити якість продукції та вийти на нові ринки.

Спікером був Пол Томас, викладач і технічний директор Academy of Cheese, Великобританія, директор і співзасновник бізнесу з виробництва сирів Urstrom Kaese GmbH, Німеччина, технічний консультант із молочних продуктів, експерт із гігієни та інструктор із виробництва сиру, який надає підтримку підприємствам у всьому світі. Він є співавтором «Європейського посібника з належної гігієни у виробництві крафтового сиру та молочних продуктів» — документу з рекомендаціями для дотримання стандартів ЄС. Має науковий ступінь із біохімії (University of Dundee, Шотландія).

Як зазначив Пол Томас, він вважає своїм моральним обов’язком надати підтримку українцям. А саме — посприяти сироварам у вдосконаленні навичок, які допоможуть успішно розвивати їхній бізнес і долучитися до відновлення економіки після закінчення війни. А потім підготувати їх до торгівлі з Європейським Союзом.

Що вивчали на курсі "Теорія професійного сироваріння"?

1. Контроль процесу крафтового сироваріння — як забезпечити якість і зменшити мінливість продукції.

Пол Томас доступно розповів про складну хімію молочних продуктів:

контроль процесу для забезпечення якості та зменшення мінливості продукції;
моніторинг розвитку кислотності щодо дренажу;
моніторинг коагуляційних властивостей для оптимізації управління процесом.

2. Докладний огляд технології виробництва твердих альпійських сирів, за які проголосували більшість учасників курсу при виборі теми другого вебінару.

3. Детальна лекція щодо усунення поширених дефектів сиру. Учасники мали можливість надіслати фото своєї продукції та отримати персональні рекомендації стосовно наявності дефектів та методів їхнього усунення.

На цьому вебінарі Пол Томас розглянув:

найпоширеніші вади сиру (від газових дефектів до зміни кольору, проблемами зі згіркненням та пліснявою) та способи їхнього усунення;
випадки, коли дефект насправді може бути бажаною частиною відповідної технології виготовлення сиру.

Найбільше питань викликала тема гігієни на виробництві та способів забезпечення кращої якості продукції.

Після проходження курсу учасники дізналися, як:

покращити процес виробництва сирів. Зокрема, вони отримали фундаментальне розуміння процесів;
уникнути поширених дефектів сиру, які впливають на його смак та якість;
налаштувати безпечне виробництво;
наблизити свою продукцію до європейських стандартів якості, щоб втілити свої амбіції з розширення виробництва.

Також незабаром буде проведено тестування, після якого учасники отримають сертифікати від ProCheese Академії про прослуховування курсу.

Організатори відмічають, що подібні освітні проєкти дуже важливі для виробників сиру, адже нові знання допоможуть їм виготовляти ще якісніший сир, нарощувати експортний потенціал, а також розширяти присутність українських брендів у національних торгових мережах.

"Я пишаюся тими, хто активно навчається, не чекаючи перемоги, а наближаючи її на економічному фронті. Раді працювати для того, щоб надавати найкращі освітні можливості для працівників сирної галузі України та йти разом до перемоги! Кажіть світу Cheese разом із нами, і все буде Україна!", — відмічає сирна експертка ProCheese, засновниця ProCheese Академії, Оксана Чернова.

Цей проєкт проводився за підтримки Швейцарії в рамках швейцарсько-української програми «Розвиток торгівлі з вищою доданою вартістю в органічному та молочному секторах України», що впроваджується Дослідним інститутом органічного сільського господарства (FiBL, Швейцарія) у партнерстві із SAFOSO AG (Швейцарія), www.qftp.org.