Виїзд чоловіків 18–22 років впливає на ресторанний бізнес

Власник групи ресторанів Restaron Вардекс Арзуманян говорить, що звільнення молоді боляче вдарило по локації «Пара Джанов і Портвейн», де ця вікова група співробітників формує близько 80% команди.

Найвідчутніша нестача в команді зали — це офіціанти та бармени

Зараз відкрито орієнтовно до 20% вакансій у кожному закладі. «Ми розтягнули й перекроїли графіки, зробили взаємозаміни нормою, підсилили кроснавчання між посадами. У пікові години працюємо щільніше менеджерською зміною, щоб не втрачати ритм сервісу. Меню не скорочуємо принципово», — говорять у компанії.

В Україні зараз дуже конкурентні зарплати — на частині позицій вони вже вищі, ніж у Польщі. Компанія підвищила заробітну плату, забезпечивши виплати, що перевищують середні показники на ринку. Крім того, було запущено кілька бонусних програм, які сприяють спрощенню роботи HR-менеджерів.

У процесі залучення кандидатів компанія вирішила експериментувати з новачками без досвіду. Проте на кухні старт із нуля не приніс бажаного результату, оскільки для ефективної роботи необхідні базові професійні навички. У той час, як експеримент із навчання та наставництвом у залі триває і демонструє кращі результати завдяки інтенсивному підходу.

Євген Клопотенко, співвласник «Гастрохолдингу «Інакші», говорить: «Відтік молодих людей відчувається по-різному в різних наших закладах. У «100 років тому вперед» ситуація стабільна. Там працюють переважно люди, які вже старші 22 років, тож команда тримається міцно. З офіціантів виїжджає за кордон лише одна дівчина, але це радше через особисті обставини, ніж через загальну тенденцію. Бар теж працює без змін. Тому тут ми не відкривали додаткових вакансій. Усе працює у звичному темпі.

У «Полтаві» картина вже інша. Тут близько 15% команди у віці 18–22 років думають виїхати найближчим часом. Ми вже відкрили вакансії для кухарів. Це вже впливає на роботу закладу, тож, щоб не підводити гостей, ми навіть скоротили кілька страв у меню. Це неприємно, бо хочеться давати максимум, але мусимо підлаштовуватися під реальність. Щоб мотивувати команду, запровадили бонусну систему.

У львівському кафе «Інші» ситуація поки трохи легша. Виїхав один кухар і ще четверо планують поїхати до кінця року. Це не критично, але однаково тримаємо в голові, що незабаром доведеться закривати й ці вакансії».

У професійній спільноті активно обговорюється проблема відтоку молоді з галузі. І якщо ця тенденція продовжиться, компанії будуть змушені більше орієнтуватися на старших працівників та розвивати власні системи підготовки персоналу.

Анна Завертайло, співвласниця мережі кондитерських Honey й пекарень «Завертайло», зазначає, що на сьогодні компанія не відчуває критичного дефіциту співробітників віком 18–22 років. Станом на 9 вересня в компанії працює 421 людина, з яких лише семеро — у віковій групі 18–22 роки. Відтік молоді серед них становить близько 1,5–2% від загальної кількості.

Найбільше молоді працює на стартових позиціях, таких як офіціанти, бармени та кухарі. Хоча компанія наразі не масово відкриває нові вакансії через відтік молодих співробітників, цей тренд може вплинути на швидкість навчання та гнучкість графіків у майбутньому.

Анна зазначає, що ресторанна індустрія в Україні є надзвичайно конкурентною, а в умовах постійних викликів спільнота зіштовхується з підвищеною напругою. Попри це, компанія активно працює над поліпшенням мотиваційних систем та залучає кандидатів різного віку, орієнтуючись не стільки на досвід, скільки на мотивацію. Компанія також активно навчає нових співробітників, вірячи, що сильна корпоративна культура є не менш важливою, ніж рівень оплати праці.

Кадровий дефіцит став загальною проблемою на ринку, і наразі основні рішення полягають в оптимізації та автоматизації процесів, а також у жорсткій конкуренції за кадри. В умовах цього змагання багато закладів починають «хантити» один в одного, що призводить до демпінгу та зниження рентабельності. Частина бізнесів вже закрилася, інші балансують на межі.