Выезд мужчин 18–22 лет влияет на ресторанный бизнес

Владелец группы ресторанов Restaron Вардекс Арзуманян говорит, что увольнение молодежи больно ударило по локации «Пара Джанов и Портвейн», где эта возрастная группа сотрудников формирует около 80% команды.

Самая ощутимая нехватка в команде зала — это официанты и бармены

В настоящее время открыто ориентировочно до 20% вакансий в каждом заведении. «Мы растянули и перекроили графики, сделали взаимозамены нормой, усилили кросс-учение между должностями. В пиковые часы работаем поплотнее менеджерской сменой, чтобы не терять ритм сервиса. Меню не сокращаем принципиально», — говорят в компании.

В Украине сейчас очень конкурентные зарплаты — на части позиций они выше, чем в Польше. Компания повысила заработную плату, обеспечив выплаты, превышающие средние показатели на рынке. Кроме того, было запущено несколько бонусных программ, способствующих упрощению работы HR-менеджеров.

В процессе привлечения кандидатов компания решила экспериментировать с новичками без опыта. Однако на кухне старт с нуля не принес желаемого результата, поскольку для эффективной работы необходимы основные профессиональные навыки. В то время как эксперимент по обучению и наставничеству в зале продолжается и демонстрирует лучшие результаты благодаря интенсивному подходу.

Евгений Клопотенко, совладелец Гастрохолдинга «Інакші», говорит: «Отток молодых людей ощущается по-разному в разных наших заведениях. У «100 років тому вперед» ситуация стабильная. Там работают преимущественно люди, которые уже старше 22 лет, поэтому команда держится крепко. Из официантов выезжает за границу только одна девушка, но это скорее по личным обстоятельствам, чем по общей тенденции. Бар тоже работает без изменений. Поэтому здесь мы не открывали дополнительные вакансии. Все работает в обычном темпе.

В «Полтаве» картина уже другая. Здесь около 15% команды в возрасте 18–22 лет думают уехать в ближайшее время. Мы уже открыли вакансии для поваров. Это уже влияет на работу заведения, поэтому чтобы не подводить гостей, мы даже сократили несколько блюд в меню. Это неприятно, потому что хочется давать максимум, но должны подстраиваться под реальность. Чтобы мотивировать команду, ввели бонусную систему.

Во львовском кафе «Другие» ситуация пока немного легче. Выехал один повар и еще четверо планируют уехать до конца года. Это не критично, но все равно держим в голове, что вскоре придется закрывать и эти вакансии».

В профессиональном сообществе активно обсуждается проблема оттока молодежи из отрасли. И если эта тенденция продолжится, компании будут вынуждены ориентироваться на старших работников и развивать собственные системы подготовки персонала.

Анна Завертайло, совладелица сети кондитерских Honey и пекарен «Завертайло», отмечает, что на сегодня компания не испытывает критического дефицита сотрудников в возрасте 18–22 лет. По состоянию на 9 сентября в компании работает 421 человек, из которых всего семь — в возрастной группе 18–22 года. Отток молодежи среди них составляет около 1,5–2% от общего количества.

Больше молодежи работает на стартовых позициях, таких как официанты, бармены и повара. Хотя компания не массово открывает новые вакансии из-за оттока молодых сотрудников, этот тренд может повлиять на скорость обучения и гибкость графиков в будущем.

Анна отмечает, что ресторанная индустрия в Украине чрезвычайно конкурентна, а в условиях постоянных вызовов сообщество сталкивается с повышенным напряжением. Несмотря на это, компания активно работает над улучшением мотивационных систем и привлекает кандидатов всех возрастов, ориентируясь не столько на опыт, сколько на мотивацию. Компания также активно обучает новых сотрудников, веря, что сильная корпоративная культура не менее важна, чем уровень оплаты труда.

Кадровый дефицит стал общей проблемой на рынке, и сейчас основные решения состоят в оптимизации и автоматизации процессов, а также в жесткой конкуренции за кадры. В условиях этого соревнования многие заведения начинают «хантить» друг в друга, что приводит к демпингу и снижению рентабельности. Часть бизнесов уже закрылась, другие балансируют на грани.