Сырный фронт: отрасль во время войны

Судья международного конкурса World Cheese Awards от Украины, основательница ProCheese Aсademy, сырная экспертка сообщества ProCheese Оксана Чернова, делится актуальным состоянием украинской сырной отрасли во время войны.

Украинские сыровары — пример смелого предпринимательства

Война не сломила наших сыроваров. Да, они столкнулись с множеством трудностей, однако сейчас все больше и больше сыроваров начинают возвращаться к привычному режиму работы. Конечно, ситуация зависит от их территориального нахождения.

Например, на Западе Украины спрос на сыры даже вырос, потому что именно там сосредоточилось большое количество внутренних переселенцев. В других частях страны ситуация несколько отличается.

Следует отметить, что сейчас острой остается проблема с горючим. Из-за его высокой стоимости есть проблемы с дистрибуцией сыров и доставкой молока сыроварам, не имеющим собственных ферм. Однако и это не останавливает производителей продолжать дело своей жизни.

Финалисты национального конкурса ProCheese Awards 2021 эко-ферма «Мукко» и сыроварня «Сироман» адаптировались к актуальным запросам рынка и продолжают активно работать. «Мукко» снизили производство дорогих сыров, например, с трюфелем. «Сироман» активно разрабатывает новые рецептуры, чтобы украинцы имели возможность разнообразить свою сырную корзину.

Победители ProCheese Awards 2021 эко-ферма «Доообра ферма» запустили производство безлактозной молочной продукции, а также активно расширяют линейку козьей продукции.

Но, к сожалению, не все производители сыра могут похвастаться возобновлением работы: сыроварни «Марьяновские сыры» и «Екан» из Харьковской области, «Formaggio olve» из Запорожской — приостановили свое производство из-за невозможности продолжать работу или в целях безопасности, ведь предприятия оказались или в оккупации, или в прифронтовой зоне.

Все сыровары, с которыми мы общались за последние месяцы, в начале войны отдавали продукцию на благотворительность: переселенцам, ВСУ, в соседние села и города. И даже те, кто сейчас потерял возможность производить сыр, все равно активно помогают отрасли и ждут Победы, чтобы продолжать свое дело.

Украинские чизмонгеры в ожидании прошлого разнообразия

Кроме сыроваров хочется рассказать и о работе чизмонгеров (сырных продавцов). Ведь именно они являются связующим звеном между потребителем и производителем. Именно они работают с запросами клиентов и как никто другой могут рассказать, как изменились предпочтения потребителей и по чем они больше всего скучают. Потому что, ассортимент сыров на витринах значительно изменился из-за роста цен и логистических трудностей.

Наблюдение чизмонгеров за украинскими потребителями:

• снижение покупательской способности и, как следствие, снижение продаж;
• люди, привыкшие брать дорогие сыры — продолжают их покупать, но осторожно, более придирчиво и в меньшем количестве;
• состоялся негласный бойкот сыров с названиями, ассоциирующимися с агрессором, например «Российский», который, к счастью, уже исчез с полок
• вырос спрос на украинские свежие сыры — брынза, фета;
• покупатели в целом чаще выбирают украинский сыр, чтобы поддержать своего производителя;
• украинские производители, в свою очередь, расширили ассортимент и предлагают более широкое сырное разнообразие;
• среди импортной продукции потребитель сейчас больше обращает внимание на известные для него моцареллу, буррату, а также твердый выдержанный сыр.

Лично я заметила, что гурме сыры, как например «Тет-де-муан», также вернулись на украинские полки и сырные ценители, несмотря на повышение цен, все равно продолжают покупать любимый продукт. Говорят, что это отвлекает их от новостей и грустных мыслей. Не могу с этим не согласиться.

Представители ритейла приспосабливаются к изменениям

За последние месяцы стоит отметить подорожание продуктов питания в среднем на 15-20%. Причины —- горючее, удорожание энергетических затрат, цен на упаковку и ингредиенты.

Несмотря на все сложности, наблюдается активное возобновление работы в сырной категории. Супермаркеты расширяют ассортимент сыра. Предпочтение отдается сырам среднего и низкого ценового сегмента. Хотя уже стоит отметить активное появление сыров всех категорий. В начале войны на полках были в основном свежие и полутвердые сыры.

Расширяется ассортимент импортных сыров. Появляются новинки у украинских производителей — стремительно развивается сегмент свежих сыров (фета, моцарелла, крем-сыры).

Активизировался и спрос на безмолочную продукцию: альтернативное питание внедряют даже для ВСУ, учитывая потребности и пищевые привычки наших защитников.

Некоторые из национальных сетей активно задумываются о возобновлении сервисных функций для потребителей в магазинах. Так мультиформатный ритейлер Ашан возобновил работу по проекту создания сырных пространств.

Также наблюдаю возобновление запросов на консультации и обучение в нашей Академии ProCheese: ритейлеры интересуются настройкой эффективной работы с сыром — как уменьшить списание, оптимально использовать торговую площадь и что делать с обновленным ассортиментом.

Но пока ощущается нехватка квалифицированных чизмонгеров, потому что часть украинцев уехала за границу и, конечно, это также отображается на презентации сыра в витрине.

Поддержка европейских партнеров

Многие страны сейчас поддерживают Украину и мы очень благодарны каждому из наших европейских друзей. Очень радуюсь, что речь идет не только о глобальной поддержке, но и о точечных, но тоже важных запросах: британская Cheese Academy согласилась помочь нашим сыроварам и бесплатно поделиться своим опытом в сыроварении.

Мы уже провели две лекции от сырного эксперта Пола Томаса и получили много восторженных отзывов, ведь у нас в Украине пока сложно найти подобные знания и информацию самостоятельно. Впереди еще одна лекция — и я очень рада, что украинские сыровары открыты для новых знаний, несмотря на тяжелые обстоятельства.

Украинские сыры на World Cheese Awards

Как вы уже знаете, в этом году World Cheese Awards должен был впервые состояться в Украине, но из-за российского вторжения был перенесен в страну-основательницу — Британию.

Организаторы конкурса Guild of Fine Food также поддержали украинских сыроваров и предоставили возможность бесплатного участия украинских сыров на международном сырном конкурсе. Кроме того, мы получили поддержку от Швейцарии в рамках программы Quality FOOD Trade Program, которая обеспечила нам возможность воплотить этот проект в жизнь.

Событие состоится уже завтра, и совсем скоро международное сырное сообщество сможет оценить вкусовую палитру украинского сыра.