Як ARDIS GROUP каже світу CHEESE

Детальніше про захід, розвиток сирної культури в Україні, руйнування стереотипів, велике майбутнє фестивалю та вихід на світову арену розповідає СЕО ARDIS GROUP Дмитро Чернов.

— Доброго дня, Дмитре Львовичу. За тиждень після наймасштабнішої сирної події в Україні нарешті маємо змогу перевести подих та поставити вам декілька запитань. Тож, поділіться своїми враженнями? Як минув фестиваль сирного мистецтва ProCheese Awards?

Вітаю. Так, останні 5 місяців були перенасичені подіями, адже ми готувалися до проведення заходу. У підсумку в нас було два дні, аби продемонструвати всі наші надбання. Відтак, близько 30 сироварів взяли участь у конкурсі та стільки ж взяло участь у сирному маркеті і мали нагоду ближче познайомити відвідувачів заходу зі своїми сирами. Другого дня спільними зусиллями ми встановили та зареєстрували рекорд на найбільше сирне плато в Україні, тож чизмонгери, що стали причетними до цього, матимуть ще один привід для гордості у підсумку конкурсу. Близько 2500 відвідувачів заходу, ми сподіваємося, вже змінили своє уявлення про український сир завдяки двом насиченим дням, котрі вже увійшли до сирної історії України. Переможець конкурсу сиру зможе взяти участь у World Cheese Awards та вже на світовій арені представити український сир, а переможець серед чизмонгерів зможе відвідати конкурс в Іспанії в якості глядача.

— Серед учасників ProCheese Awards головним призом для переможця стала поїздка в Іспанію на World Cheese Awards 2021. За якими критеріями було обрано переможця?

Журі конкурсу складали п’ятеро професійних суддів, серед яких Оксана Чернова (Україна), одна із засновниць фестивалю ProCheese Awards, дипломована сирна експертка з понад 10-річним досвідом роботи з сиром, Еверт Шонхаге (Нідерланди), член Міжнародної сирної гільдії, Сьюзен Штурман (Франція), сирна експертка з понад 25-річним досвідом сирної освіти, Сара Манлі (США), сертифікований сирний професіонал Американського співтовариства сирів 2020 та Грегорі Жиродон (Франція), тренер, власник компанії «Au Tour du Fromage». Учасників конкурсу журі оцінювало за чотирма найважливішими критеріями для сиру: зовнішній вигляд, текстура, аромат та смак.

— А чи були учасники, що викликали ваше особисте захоплення? Що особливого ви помітили серед українських сироварів? Поділіться своїми спостереженнями.

Хочу висловити своє особисте захоплення абсолютно кожним сироваром. Не усвідомлюючи того, учасники конкурсу створили дещо вагоме для нас та цінне – довірилися нам, організаторам. Для когось із них виїзд та участь у ProCheese Awards були ризикованими, для когось це був справжній виклик. Та, попри все, вони зібралися, аби долучитися до нового сирного осередку України. Сподіваюся, що нам вдалося виправдати надії та сподівання, котрі сировари покладали на участь в ProCheese Awards.

— А яке враження на вас справили чизмонгери, що взяли участь у конкурсі другого дня?

Для мене ці люди стали справжнім відкриттям, адже завдяки їхній завзятості та бажанню отримати новий досвід вони стали першими відомими на всю Україну чизмонгерами та, взявши участь в нашому конкурсі, звернули увагу на важливість своєї професії. Ми допомогли усім учасникам, що вирішили долучитися до конкурсу, розпочати усвідомлений рух до професійного розвитку. Хочу зауважити, що всі чизмонгери виявилися напрочуд сильними та стійкими людьми, які готові до змін, котрим нічого не заважає змінити уяву та побачити те, чим вони займаються, під новим кутом. Наприклад, одна учасниця поділилася своїм захватом від того, що їй уперше вдалося під час роботи з сиром відчути себе справжнім митцем, а не роботом поруч зі слайсером. Такі відгуки мотивують нас продовжувати рух далі.

—  Яка доля фестивалю сирного мистецтва ProCheese Awards далі?

Однозначно, на цей фестиваль чекає велике майбутнє. Цього року ми лише поклали його фундамент. Конкурс, який проводиться в рамках фестивалю - це чудова підготовка сироварів до більш глобального міжнародного World Cheese Awards (WCA). До речі, хочу наголосити, що WCA 2022 відбудеться у Києві. Для мене велика честь прийняти сирний конкурс світового рівня в Україні. Цей факт надихає мене і всіх моїх колег прикласти зусиль, щоб все пройшло на найвищому рівні! Отож, відтепер ми щорічно будемо проводити ProCheese Awards, щоб зрощувати і підтримувати українських сироварів і гордо вийти на світову арену!

— Ви як організатор цієї події можете краще розповісти про специфіку такого заходу та про його мету. Яка ціль була в цього фестивалю? Чи вдалося вам її досягти? Наскільки взагалі подібні івенти популярні у нас і як вони впливають на культуру споживання сиру?

Ardis Group – організатор ProCheese Awards, тому шляхом заходу ми транслювали глобальну мету нашої компанії – ми прагнемо принести українцям світову культуру споживання сирів та пізнати Україну через сир. Щойно минув лише перший фестиваль, та я певен, що з нього розпочнеться відлік нової сирної культури України. ProCheese Awards лише набирає обертів, але в цього заходу вже є сформована основна ціль – це закріпити розуміння серед українських споживачів щодо існування чизмейкерів (ті, хто створюють сир) та чизмонгерів (ті, хто вміють професійно добирати, зберігати та пропонувати сир своїм клієнтам) у сирній індустрії. Мовою бізнесу мета ProCheese Awards звучатиме дещо інакше: беручи участь у конкурсі, сировари мають змогу отримати зворотній зв'язок від професійного журі щодо того, як покращити якість продуктів, що вони виробляють. Ритейл в обличчі чизмонгерів міг би покращити ефективність своїх сирних полиць, навчитися більш якісно відбирати та зберігати сир для клієнтів їхніх крамниць.

Що стосується того, чи користуватиметься цей івент попитом серед непрофесійної аудиторії – звісно так, адже заходи food-індустрії завжди були та будуть популярними, особливо зараз, коли після тривалих обмежень у зв’язку з пандемією люди особливо сильно хочуть дізнаватися та куштувати щось нове.

— Уже понад 20 років компанія ARDIS GROUP постачає з Європи різноманітні сири й іншу молочну продукцію, навіть десерти. Як змінилися вподобання українських споживачів у цьому сегменті? Чи відчуваєте ви вплив діяльності вашої компанії на смаки українців?

Нарешті ми можемо похизуватися тим, як бачимо, що від напівтвердих локальних сирів українські споживачі прямують у напрямку різноманіття. В українських домівках все частіше опиняються сири з білою або блакитною пліснявою, моцарела, маскарпоне та інші свіжі сири. Українці вирізняються тим, що швидко підхоплюють нові вподобання та не бояться нових смаків. Ми це особливо відчуваємо, коли отримуємо запити клієнтів на постачання нових видів сиру.

— Які ваші враження від видів сирів, що знаходяться на полицях вітчизняних супермаркетів? Чим відрізняється український асортимент цієї категорії товарів від того, що обирають споживачі в Європі?

Асортимент українських полиць можна охарактеризувати великим розмахом найменувань, на яких мало хто знається професійно. В Європі ви не знайдете таких однотипних вітрин, де понад 60% сиру складатимуть майже однакові напівтверді сорти. На жаль, у цій ситуації страждає споживач, адже бачить занадто багато сирів, більшість з яких йому маловідома, через що він завжди обиратиме лише досі знайомі назви. Також такий розмах асортименту не йде на користь і мережам, адже вони втрачають інвестиції, раніше закладені у великі вітрини. До успіху та втамування усіх болей як споживачів, так і торгівельних мереж, слід прямувати спрощеним шляхом, обираючи якісну презентацію сиру на полиці, аніж кількісні переваги.

— Наскільки важливо мати смакову обізнаність - зокрема в культурі споживання сиру, його підбору до напоїв, видів, смаків, подачі? Як «дилетантство» з боку споживача впливає на сприйняття цього продукту? З якими стереотипами споживачів ви зустрічаєтесь у повсякденній роботі?

Нам слід пам’ятати, що вибір завжди робить мозок, а отже, аби він був відкритий до нових смакових рішень, його слід регулярно тренувати новими смаками – куштувати, порівнювати, обирати своїх фаворитів. Я бажаю, аби наші споживачі приділяли цьому якомога більше уваги. Така «смакова натренованість» робитиме українців більш впевненими, вимогливішими та вибагливішими до продукту, що купують. Це, у свою чергу, підвищить рівень сервісу та якість продукту на полицях магазинів. А поки споживачами керуватиме філософія ціни, якість та смаки залишатимуться другорядними.

Що стосується споживацьких стереотипів, поділюся, певне, найпоширенішим – це стереотипні назви сирів. Відтак, наприклад, будь-який твердий сир наші споживачі помилково називають пармезаном. Насправді це назва лише одного сорту сиру, що походить зі Сполучених Штатів та має свій певний смак. Інші тверді сири, як-от Парміджано Реджано чи Грано Падано, справляють вже зовсім інші смакові враження.

У своїх меседжах, навчальних програмах ми на власному прикладі руйнуємо подібні стереотипи і показуємо, як те, що ми говоримо, відображається на тому, що ми вживаємо.

— Які ще канали та інструменти Ви залучаєте для популяризації та просування знань про сир серед споживачів? Якими методами продовжуєте розвивати культуру споживання сиру серед українців?

Для того, щоб клієнти більше розуміли, як працювати з сиром, ми створили ProCheese – спільноту поціновувачів сиру. У цьому проєкті ми розробляємо та пропонуємо сирні сервіси для клієнтів, починаючи від навчальних програм для майбутніх чизмонгерів та сирних сомельє, продовжуючи сервісом Cheese Customizing, що приходить на допомогу для впорядкування та організації сирних просторів, закінчуючи підбором професійного сирного обладнання для роботи з сиром.

— Які ще ідеї та цілі планує реалізувати компанія ARDIS GROUP в найближчому майбутньому?

Зараз ми усвідомлюємо велику нестачу кваліфікованих працівників, які б розділяли наші погляди і бачення, як має рухатися сирний бізнес. Саме тому зараз ми працюємо над створенням освітнього проєкту на платформі ProCheese Academy, «Школи майбутніх лідерів», де плануємо готувати працівників для роботи в сирній екосистемі. Ми вбачаємо великий потенціал у підготовці кадрів, які будуть здатні та матимуть бажання змінювати уявлення щодо роботи з сиром в нашій країні та казати світу CHEESE разом з Ardis Group.